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蜜三刀
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蜜三刀是中国华北地区的一种传统京式糕点,主要由面粉、麦芽糖、食用油混合后油炸、透浆而成。在制作生胚时需划上三刀,故而得名。[1][2]
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将面粉、水、油调制成水油面团,称为“皮”。将面粉、麦芽糖、水、油调制成糖油面团,称为“馅”。馅的用料多于皮。将皮和馅分别擀平成同样大小的长方形,将馅铺在皮上,撒上白芝麻。再次擀平后,先纵向割成长条,再以两刀(或三刀)划痕、一刀斩断的方式,横向切割成麻将牌状的小块生坯。将生坯投入热油中炸制,捞出后放入由砂糖和饴糖熬成的糖浆中浸润,吸饱糖浆后捞出晾凉即成。成品呈金黄色,外酥里糯,内含流心。[3][4][5][2][6]
北京[1]、山东金乡[7]、青州[8]、江苏徐州[2]等地,均有以制作蜜三刀闻名的店商。山西太原、晋中一带的双糖油食,其制作工艺亦与蜜三刀相似。[1]