红曲米
维基百科,自由的 encyclopedia
红曲米或简称红曲,是一种将红曲菌(Monascus spp.)接种在蒸熟的大米上,经发酵加工的米,呈紫红或棕红色,用于发酵、防腐、食物上色等功能,是一种天然的食品添加剂。[1]另有红粬、福粬、赤麹、丹麹、红米等叫法,中国制作红曲米具有很长的历史传统。红曲米可用来制作红曲酒和红糟。[2]
中国是世界上红曲红主要生产国,生产厂家大多是从红曲米中提取红曲红,液体发酵生产红曲红厂家较少。固态发酵法生产的红曲米是中国的传统产品,因其生产周期较长、工艺复杂、劳动强度大、原料利用率低、生产中易染杂菌而不适宜大规模工业化生产。近年来,国内外研究课题大多围绕液体发酵展开,做了大量的工作,日本的研究较为深入,取得一定的进展。