《糖霜谱》是世界上第一部关于糖的专著,中国宋代王灼著于绍兴二十四年(1154年),全文共七篇。其中仅首篇有标题“原委第一”,叙述糖霜概况及源由。自第二篇以后均无标题,其主要内容则分别是:第二篇为以蔗为糖的始末;第三篇为种植甘蔗;第四篇为造糖器具;第五篇为结霜方法;第六篇为糖霜结或不结的运道及其相关事务;第七篇为糖霜性味及各种食用方法。
天工开物澄糖霜瓦器图
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此条目介绍的是宋朝王灼的著作。关于糖霜(Frosting)的其他意思,请见“
糖霜”。
- 第一篇
- 第二篇
- 唐书载唐太宗派遣使臣到摩揭陀取熬糖法,此后昭阳州所出产的糖霜,质量比来自西域的好得多。
- 《本草》记载“练糖和牛乳为石蜜”。
- 苏东坡过金山寺送遂宁僧圆宝诗:“冰盘荐琥珀,何似糖霜美”;黄山谷在戎州作颂答雍熙光长老寄糖霜诗:“远寄糖霜知有味,胜于崔洁水晶盐。”“糖霜”一词最早见苏黄二公诗中。
- 第三篇
- 甘蔗分四种:西蔗、红蔗、杜蔗等四种,红蔗只能供食用,西蔗、杜蔗都能用于制造糖霜,但西蔗所产糖霜不如杜蔗糖霜味厚。
- 种甘蔗方法
- 第四篇
- 列举制糖霜的工具:蔗镰、蔗凳、木叉、蔗辗、榨斗、榨盘、榨床等。
- 第五篇
- 第六篇
- 第七篇
洪迈在《容斋随笔·糖霜谱》1一文中对《糖霜谱》作了详细介绍,并加入自己的评论和考据,可视为同时代学者的重要旁注:
- “糖霜之名唐以前未见”,来自洪迈自己的考核。
- “唐赤土国用甘蔗作酒,杂以紫瓜根是也。”,来自洪迈自己的考据。
- “甘蔗所在皆植,独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰,而遂宁为冠……四郡所产甚微……亦皆起于近世。”,由“甘蔗所在皆植”一句可知在宋代甘蔗的种植相当普遍;又知福唐等四郡的糖霜产量很低,遂宁产量高质量好。
- “遂宁王灼作《糖霜谱》七篇,具载其说,余采取之以广闻见。”,由此可知王灼是遂宁人。
^ 注解1:《容斋随笔·容斋五笔卷六第四则·糖霜谱》
- 《糖霜谱》被收入四库全书,有纪昀作《提要》。
- 《学津讨源》本
- 《丛书集成》本
- 季羡林著《文化交流的轨迹-中华蔗糖史》第六章《宋代的甘蔗种植和制糖霜术》录得《糖霜谱》全文