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竹升面,是使用竹竿(广东人因“竿”与“降”谐音不吉利而改称“昇”)压制的面条,多是用鸭蛋做的全蛋面(又叫银丝面)、担杆面,为香港、澳门、广东、广西、贵州等地区的馄饨面的常用面条。竹升面师傅坐在竹升(一杆大茅竹竿)的一端,以身体重量重复用力下压竹升另一端下的面团,使密度加大,口感更爽口,每次打面工序需花约30分钟。面团压薄后再切成面条。而且在水中煮面时要用猛火加热。[1]
有说法指竹升面起源自清朝末年的广州西关。而其种类亦分做两种,一种是加入鸭蛋及碱水的竹升面。另一种则是全用鸡蛋制造。前者加入碱水的制作方法可使面质更有口感;后者则令面质较为爽身且使到鸡蛋的香味更浓。
打面工序费时费力,现时逐渐由机器取代,使竹升面制作时间和成本大大减低,手打的竹升面已经日渐式微,亦使打面技艺传承成为行内面对的难题[2]。
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