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炕窑(台湾话:khòng-iô)[1],或写为台语谐音的焢窑、控窑,是一种古老的烹饪方式,将食物和炭火埋在土中燘熟。不需要器皿。不同文化中各有不同堆放炭火和食物的方式、烹调时间、以及选用的食材。
此条目论述以台湾为主,未必有普世通用的观点。 |
由于挖土堆窑需要不少体力,炕窑后来渐渐被可以重复使用的馕坑和石窑(masonry oven)取代。这些方法也比较容易判断食物是否已煮熟、并避免食物上沾到沙土。另一方面,馕坑和石窑一开始的搭建成本较高,而且不能带着走,所以对于常远行或游牧的民族而言不见得有优势。
台湾的炕窑多在空旷的农地上,用土块堆叠一座小塔,中间透空烧放柴火,把土块烧的焦红后,将食物放进去,再把土堆捣毁夯实,闷熟食物破窑取用,而食材多为黄玉米、茭白笋、蕃薯、芋头与全鸡等易烧烤食物。[2]
炕窑是一种很原始的烹饪方式,在石器时代的遗迹中即有发现烹炊事用的土坑。
台湾早期的农业社会,在遇到农作休耕时期,大人会带着小孩们前往田地,堆个土窑并放进一些简单的食材,让孩童体验一下野炊的农余乐趣[3];而在现今工商社会,人们鲜少务农之状况下,却演变成大人带着小孩回味童乐的,假日休闲亲子户外活动。
台湾的传统炕窑顺序是先堆窑、次烧窑、再破窑与开窑。[4][5][6]
在西亚—北非的庆典活动中有时会炕窑,特别是在摩洛哥,会窑焢一整只羊。远行的人在没有锅具时也会用这种方式烤面包。
炕窑也是许多太平洋岛屿民族的传统烹饪方式之一,但因为相对费力,现在多留到特殊节庆活动。
在台湾工商社会繁忙,要享受控窑乐不易,于是有业者提供场所与食材,只要人来即可,结合生态观光与亲子同游,可以训练野外求生的能力,更具有分工合作,共享美食及联谊效果。
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