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捞鱼生
广府地区的生食鱼肉 / 维基百科,自由的 encyclopedia
捞鱼生是生鱼片的一种食法,最早见于唐朝,[1]始于广东靠海兼有鱼塘的区域,如中山、顺德、南海等地。另外,马来西亚及新加坡等地的华人过农历新年也有捞鱼生的习俗,称为“七彩鱼生”。
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材料可分主作料、副作料香料和味料,[2]主作料多为鲩鱼,食用前1晚养在清水池,中山小榄人会预早半个月以蕃薯藤喂养鲩鱼,使其肉质爽脆。副作料通常有20至50样,[3]现代通常使用萝卜丝、沙葛丝、柠檬皮丝、梨丝、红辣椒丝、柠檬叶丝、芹菜丝、洗过的荞头丝、茶爪丝、酸姜丝、红姜或甜红椒丝,香料有炸榄仁、胡椒、花生碎、肉桂末、胡椒粉、薄脆、炸米粉,味料有糖、盐、柠檬汁混和的汁料,另外再加麻油和生油。食前将鲩鱼肉切成蝴蝶形薄片,先与红椒拌捞鱼生片,其次下肉桂末、胡椒粉,然后下油、副作料、味料、香料捞匀完成。
捞鱼生有分“生捞”与“湿捞”,所有材料都未经烹煮为生捞,副作料有炸过的榄仁、米粉为湿捞。因为绝大部分材料都是生食,所以更重视卫生,会分开使用宰鱼和切鱼片用的砧板和刀,亦会以冷开水清洗材料。