Lên men trong chế biến thực phẩm
chuyển đổi carbohydrat thành alcohol hoặc acid nhờ sử dụng vi sinh vật yếm khí / From Wikipedia, the free encyclopedia
Trong chế biến thực phẩm, lên men là quá trình chuyển đổi carbohydrat sang alcohol hoặc acid hữu cơ nhờ sử dụng vi sinh vật—nấm men hoặc vi khuẩn—dưới điều kiện kị khí (không có oxy). Lên men thường có ngụ ý rằng vi sinh vật hoạt động theo mong muốn của con người. Ngành khoa học lên men còn được gọi là men học.
Đôi khi thuật ngữ "lên men" để chỉ cụ thể đến quá trình hóa học chuyển đổi từ đường thành ethanol, tạo các sản phẩm đồ uống có cồn như rượu vang, bia và cider. Tuy nhiên, những quá trình tương tự diễn ra ở khâu làm nở bột bánh mì (tạo ra CO2 nhờ hoạt động của nấm men), và trong bảo quản thực phẩm chua bằng tạo ra ccid lactic, chẳng hạn như ở dưa cải bắp và sữa chua.
Những thực phẩm lên men khác có lượng tiêu thụ lớn gồm giấm, ô liu và pho mát. Những thực phẩm có tính địa phương hơn chế biến đời nhờ lên men có thể được làm từ đậu, ngũ cốc, rau, trái cây, mật ong, chế phẩm sữa và cá.