![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/Roquefort.jpg/640px-Roquefort.jpg&w=640&q=50)
Рокфор
З Вікіпедії, безкоштовно encyclopedia
Рокфо́р (фр. Roquefort) — французький сир з пліснявою.
Рокфор фр. Roquefort | |
---|---|
![]() | |
Країна походження | Франція |
Регіон | Руерґ |
Місто | Рокфор-сюр-Сульзон |
Основа | овече молоко |
Структура | напівтвердий |
Жири | 45 % |
Витримка | ≥ 3 місяців |
Сертифікація | AOC, 2002 |
Батьківщиною цього сиру є вапнякові плато на півдні Центрального масиву. Його назва походить від села Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого в регіоні Руерґ (фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього села розташовані карстові печери, у яких дозріває рокфор.
Раніше такий сир виготовлявся з сирого овечого молока. Тепер для виготовлення такого сиру також широко використовують коров'яче молоко, що відповідає рецептурі та стандартам виготовлення сиру. Визначальним інгредієнтом такого сиру є шляхетна пліснява «penicillium roqueforti». Пліснява penicillium roqueforti забарвлює сир зеленкувато-блакитними прожилками. Жирність — 45%. Мінімальний час дозрівання — 3 місяці, оптимальним вважається період у 5 місяців. Грибок, який надає рокфору характерного смаку й аромату, міститься в печерних ґрунтах. Традиційно його отримували, залишаючи хліб на 6-8 тижнів у печерах. Після цього хліб висушували й добували порошок грибка. Нині грибок вирощується в лабораторіях, а рокфор і надалі дозріває в карстових печерах при відносно сталій температурі (6-13 °C) та вологості (95%). Пориста порода забезпечує добру циркуляцію повітря. Відразу за Рокфор-сюр-Сульзон розташовані 17 печер, що простягаються на 12 рівнях на глибину до 2 км. У кожній печері виготовляють окремий підтип рокфору.
Рокфор — перший французький сир, який отримав сертифікат про походження (1925).