Шампанізація

Шампанізація — процес насичення вина природним вуглекислим газом. Пов'язаний з біохімічними та фізико-хімічними перетвореннями, які проходять в вині як в період вторинного бродіння, так і при подальшій витримці шампанізуючого вина на дріжджях. При шампанізації формується характерний смак, букет, ігристі і пінисті властивості шампанського.

Вторинне бродіння

Вторинне бродіння проходить в герметичних умовах при підвищеному тиску CO2 в середовищі з відносно високим початковим вмістом спирту і низьким окисно-відновним потенціалом. Діоксид вуглецю, який утворюється при шампанізації, залишається в середовищі і його концентрація до кінця процесу прямує до 8-10 мг/дм³. Згідно з теорією Г. Г. Агабальянца , діоксид виуглецю в шампанському перебуває в газоподібному, розчиненому і зв'язному станах: CO₂(газ)+ ±CO₂(розчин) — RCO₂, де RCO₂ — різні форми зв'язного діоксиду вуглецю.

Ці форми здатні повільно руйнуватись після зниження тиску CO₂ над вином і виділяти газоподібний CO₂ у вигляді маленьких бульбашок, забезпечуючи хорошу ігристість вина. При вторинному бродінні дріжджі асимілюють більшість амінокислот, в вині також зменшується вміст оксокислот, винної, яблучної, оцтової, бурштинової кислот, збільшується вміст молочної.

Зміна фізико-хімічних властивостей вина

Після закінчення вторинного бродіння дріжджові клітини проходять етап голодування, потім відмирають і піддаються автолізу. Ферменти, які знаходяться всередині цих клітин, активуються, в результаті чого проходить гідроліз білків і руйнуються субклітинні структури. Дріжджі виділяють в вино амінокислоти: аланін, гліцин, глутамінову кислоту, треонін тощо. У вині збільшується вміст ергостерину, утворюються ліпіди, маннан та інші речовини, які формують букет і смак шампанського; накопичуються редуктони(глутатіон, цистеїн та інші), які стимулюють відновлювальні біохімічні процеси. При цьому знижуються ОВ-потенціал, склад альдегідів, хінонів, окислених речовин. При шампанізації також змінюються фізико-хімічні властивості вина: збільшується концентрація поверхнево-активних речовин, стійкість піни, супротив вина виділенню CO₂, покращується піноутворювальна здатність вина.

Методи шампанізації

Шампанізацію вина здійснюють пляшковим або резервуарним методом. Пляшковий метод шампанізації гарантує високу якість продукта, біохімічні процеси проходять повільно і загальна тривалість виробничого циклу становить близько трьох років. Резервуарний метод може бути періодичним і неперервним. Останній забезпечує високу якість шампанського при значному прискоренні шампанізації.

Література

• Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — Москва;
• Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1980;
• Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004;
• Авакянц С. П. Игристые вина. — Москва, 1986.

Посилання

• https://eniw.ru/shampanizaciya.htm [Архівовано 11 грудня 2019 у Wayback Machine.]