Смалець

Сма́лець (від нім. Schmalz),^[1] лярд^[2] (від фр. lard)^[3] — високоцінний харч, жир, витоплений з сала свиней.^[4] У кулінарії під смальцем часто розуміють в цілому свинячий жир, рідше так можуть називати і жир птиці.^[4]

Смалець

Необхідні компоненти	кисень, вуглець і шпик
Медіафайли у Вікісховищі

Смалець

Підготовлене нутряне сало для витоплення смальцю

Витоплення смальцю

Розтоплений смалець зі шкварками

Приготування

Часто, хоча і не обов'язково, для виготовлення смальцю використовують здір (нутряне сало) як найменш придатне для будь-якої іншої мети. Жирова тканина, яка, власне, не є частиною туші або відділена від неї під час підготовки туші до продажу, є сировиною, з якою витоплюють смалець.

Перед топленням відокремлений жир промивають, а потім кладуть у лійку спеціальної відцентрової машини, де він подрібнюється ножами і нагрівається парою до температури 85–90 °C. Одержана жирова маса надходить у сепаратор для відокремлення білків і води від жиру. Очищений прозорий смалець охолоджують і розливають в різну тару (дерев'яні діжки тощо).

На м'ясокомбінатах діють безперервні потокові лінії, що дає змогу одержувати смалець у надкороткі терміни.

Зберігати смалець слід ізольовано від інших продуктів, тому що він абсорбує й утримує пахучі речовини.

Склад і фізичні властивості

Склад і фізичні властивості свинячого жиру (лярду), отриманого з жирової тканини свиней, мають широкий діапазон та залежать від раціону годівлі тварини, клімату, в якому тварин вирощували, будови тіла тварини. Оскільки свині є тваринами з однокамерним шлунком, їхні жирові запаси тісно пов'язані з речовинами, що поступають у процесі годівлі. Тому ступінь ненасиченості свинячого жиру залежить від кількості та складу жирних кислот, що містяться в кормі.

Кулінарія

Протягом тривалого часу свинячий жир використовувався для приготування здобного і збитого тіста, позаяк він пластичний при кімнатній температурі, що дає змогу розтирати і збивати його з цукром і яєчним жовтком. Періодичний дефіцит свинячого жиру сприяв пошуку його замінників на основі рослинних олій, та, нарешті, виникненню продуктів, більш зручних для випічки, ніж свинячий жир. Смалець є традиційним для української кухні.

Інші застосування

На свинячому жирі готуються мазі. Свинячий жир забезпечує глибше проникнення фармацевтичних речовин у шкіру, через що використовується в дерматології.^[5]

Див. також

• Лій
• Сало
• Свинина
• Шкварки

Примітки

1. Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2006. — Т. 5 : Р — Т / укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 704 с. — ISBN 966-00-0785-X.
2. Лярд // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
3. Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 552 с. — ISBN 5-12-001263-9.
4. Смалець // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
5. Чекман І. С., Горчакова Н. О. Науково-методичні основи викладання фармакокінетики лікарських засобів студентам медичного факультету / Науковий вісник Національного медичного університету імені О. О. Богомольця Науковий журнал. — 2009, № 3. ISSN 1998-3719

Література

• Хрящевський В. М. Смалець // Українська радянська енциклопедія : у 12 т. / гол. ред. М. П. Бажан ; редкол.: О. К. Антонов та ін. — 2-ге вид. — К. : Головна редакція УРЕ, 1983. — Т. 10 : Салют — Стоговіз. — С. 269.
• Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; колектив авторів: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — 456 с.

Посилання

• Смалець // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 161. (рос. дореф.)
• Смалец // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, с нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В. Щ. Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 303. — 430 с. (рос. дореф.)

• Портал «Гастрономія»