Кускус (крупа)

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Кускус (значення).

Куску́с^[2][3] (бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ, араб. كُسْكُس) — крупа, а також страва з неї, що походить з країн Магрибу. Її виготовляють із зерен пшениці (манної крупи) або проса. Для приготування кускусу використовується груба манна крупа, яку збивають у більші частинки, просіюють через сито та висушують. Отримані зерна використовуються як гарнір для великої кількості м'ясних та овочевих страв у кухнях північноафриканських країн.

Кускус

Походження	Туніс[1],  Лівія,  Мавританія, Магриб і  Алжир[1]
Необхідні компоненти	пшениця
Медіафайли у Вікісховищі

Етимологія

Слово кускус має берберське походження.^[4][5][6] Точне утворення слова містить деякі неясності. Берберський корінь √K-S означає «добре сформований, добре згорнутий, закруглений».^[4][5] Численні назви та вимови кускусу існують у всьому світі.^[7]

Історія

Незрозуміло, коли виник кус-кус. Історик харчування Люсі Боленс вважає, що кус-кус виник тисячоліття тому, під час правління Масинісса в стародавньому королівстві Нумідія в сучасному Алжирі.^[8][9][10] Сліди посуду для приготування їжі, подібних до кускусів, були знайдені в могилах 3 століття до нашої ери, з часів берберських королів Нумідії, в місті Тіарет, Алжир.^[11][12]

За словами Чарльза Перрі, кус-кус виник серед берберів Алжиру та Марокко між кінцем династії Зірідів XI століття, сучасним Алжиром і піднесенням халіфату Альмохадів XIII століття.^[6] Історик Хаді Ідріс зазначив, що кус-кус засвідчений в епоху Хафсидів, але не в епоху Зіріда.^[13]

У XII столітті кухарі Магрибі готували страви з не кашкоподібних зерен, перемішуючи борошно з водою, щоб створити легкі круглі кульки з кускусу, які можна було готувати на парі.^[14]

Історик Максим Родінсон знайшов три рецепти кус-кусу з арабської кулінарної книги XIII століття Kitab al-Wusla ila al-Habib, написаної аюбідським автором^[13], і анонімної арабської кулінарної книги Kitab al tabikh і Fadalat al-Tujibi Ібн Разіна аль-Туджібі також містять рецепти.^[10]

Вважається, що кус-кус був поширений серед жителів Піренейського півострова берберськими династіями тринадцятого століття. У сучасному Трапані на Сицилії страву досі готують за середньовічним рецептом андалузького автора Ібн Разіна аль-Туджібі. Євреї з Іспанії та Португалії ввели кускусу в тосканську кухню, коли вони оселилися в Ліворно наприкінці XVI століття, а сім'ї, які переїхали з Табарки до Лігурії, привезли страву з собою в Карлофорте в XVIII столітті.^[15]

Відомий у Франції з XVI століття, він був занесений у французьку кухню на початку XX століття через Французьку колоніальну імперію та П'єд-Нуар в Алжирі.

Поширення

Кускус відомий за письмовими джерелами з XIII століття. Він є одним з основних продуктів харчування в країнах Магрибу: Алжирі^[16], Тунісі, Лівії та на півночі Марокко. Також він є дуже поширеним і в інших частинах Африки, у Франції, на Сицилії, в Ізраїлі та інших країнах Близького Сходу.

Після репатріації євреїв з країн Магрибу в 1940-х і 1950-х рр. в Ізраїлі набув поширення аналог кускусу — птітім (івр. פתיתים), який відрізняється більшим розміром зерен (на зразок ризоні).

Із 2000-х років набув поширення також і в Україні.

Зерна кус-кусу	Крупа	Приготування кус-кусу	Кус-кусоварка (вид пароварки)

Див. також

• Булгур
• Табуле