Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Шкала Сковілла — це міра пекучості (гостроти) перцю в одиницях пекучості Сковілла (англ. Scoville Heat Units, SHU), на основі концентрації капсаїноїдів, серед яких переважаючим компонентом є капсаїцин[3][4][5][6][7]. Шкала названа на честь її творця, американського фармацевта Вілбура Сковілла, чий метод визначення пекучості 1912 року відомий як органолептичний тест Сковілла[3][8]. Органолептичний тест Сковілла є найбільш практичним методом оцінки SHU і є суб'єктивною оцінкою, отриманою на основі чутливості до капсаїноїдів людьми, які мають досвід вживання гострого перцю чилі[3][4].
Для аналітичного кількісного визначення вмісту капсаїноїдів може бути використаний альтернативний метод із використанням високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ)[3][5][7]. Станом на 2011 рік суб'єктивний органолептичний тест був значною мірою замінений аналітичними методами, такими як ВЕРХ[9].
В органолептичному тесті Сковілла точну масу сушеного перцю розчиняють у спирті для вилучення пекучих компонентів (капсаїноїдів), а потім розводять у розчині цукрової води[3][10][11]. Групі з п'яти тренованих дегустаторів дають щоразу менші концентрації екстрагованих капсаїноїдів, поки більшість (принаймні троє) більше не відчуватиме пекучість розчину[1][3][10][11]. Рівень пекучості базується на цьому розведенні, кратному 100 SHU[10].
Недоліком органолептичного тесту Сковілла є його неточність через людську суб'єктивність, що залежить від піднебіння дегустатора та кількості теплових рецепторів у роті, які дуже різняться у людей[1][4]. Інший недолік — сенсорна втома[1]; піднебіння швидко десенсибілізується до капсаїноїдів після дегустації кількох зразків протягом короткого періоду часу[10]. Результати в різних лабораторіях сильно відрізняються (до ± 50 %)[11].
Починаючи з 1980-х років, пекучість спецій кількісно оцінювалася за допомогою високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ), яка вимірює концентрацію капсаїноїдів, що виділяють тепло, як правило, беручи вміст капсаїцину за основний показник[4][5]. Як зазначено в одному огляді: «найбільш надійним, швидким та ефективним методом ідентифікації та кількісної оцінки капсаїноїдів є ВЕРХ; результати якої можна перетворити на одиниці пекучості Сковілла, помноживши мільйонну частку на 16»[4]. Результати ВЕРХ дозволяють вимірювати здатність речовини капсаїцину виробляти відчутне тепло («гостроту»). Цей метод дає результати в «одиницях гостроти» Американської асоціації торгівлі спеціями, які визначаються як одна частина капсаїцину на мільйон частин маси сушеного перцю[5].
Одиниці пекучості Сковілла | Приклади |
---|---|
1 500 000–3 000 000+ | Більшість перцевих аерозолів правоохоронних органів,[13][14] Pepper X,[15] Carolina Reaper,[16] Dragon's Breath[17] |
750 000–1 500 000 | Trinidad moruga scorpion,[18] перець Naga Viper,[19] Infinity chilli,[20] перець-дух[21] |
350 000—750 000 | Хабанеро Red Savina[22] |
100 000—350 000 | Хабанеро чилі,[23] шотландський перець,[23] перуанський білий хабанеро,[24] Guyana Wiri Wiri[25] |
50 000—100 000 | Byadagi чилі, пташине око (він же тайський перець чилі),[26] перець Малагета[26] |
25 000–50 000 | Гунтур чилі, каєнський перець |
10 000–25 000 | Перець Серрано, перець Алеппо, перець чилі Чхон'ян |
2 500–10 000 | Еспелетський перець, перець халапеньйо, нью-мексиканські сорти перцю Анагайм[27] |
1000–2500 | перець Анахайм, перець Поблано |
100–1000 | Банановий перець, кубанель |
0–100 | Стручковий перець, пім'єнто, банановий перець |
Клас сполук, що викликають гостроту в таких рослинах, як перець чилі, називають капсаїноїдами. Вони демонструють лінійну кореляцію між концентрацією та шкалою Сковілла і можуть змінюватися за вмістом під час дозрівання[28]. Капсаїцин є основним капсаїноїдом в перцю чилі[5].
Одиниці пекучості Сковілла | Хімічний | Пос |
---|---|---|
16 000 000 000 | Резиніфератоксин | [29] |
5 300 000 000 | Тіньятоксин | [30] |
16 000 000 | Капсаїцин | [31][32] |
15 000 000 | Дигідрокапсаїцин | [31] |
9 200 000 | Нонівамід | [31] |
9 100 000 | Нордигідрокапсаїцин | [31][32] |
8 600 000 | Гомокапсаїцин, гомодигідрокапсаїцин | [31] |
160 000 | Шогаол | [33] |
Від 100 000 до 200 000 | Піперин | [34] |
60 000 | Гінгерол | [33] |
16 000 | Капсіат |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.