Одеській кухні притаманні страви зі смаженої, сушеної та засоленої морської риби та морських молюсків: бичків, рапанів, рачків, камбали, мідій. Також неможливо уявити одеську кухню без українського борщу (одеській варіант - з бичками[2]), голубців, вареників з вишнями, налисників. Вплив на кухню мав також молдавський народ: плачинди, мітітєї, вертути, десерти «Шапка Гугуце» (в Радянському Союзі цей торт перейменували на "Дрова під снігом"), гничені сливи. Болгари навчили одеситів готувати різноманітні страви з овочів (фарширований перець, манджа). Єврейська кухня привнесла фаршировану шийку, фаршировану рибу, форшмак, цимес.
До спеціалітетів[4] Одеси та Одеської області можна віднести:
Білі раки з села Маяки. Колись Дністровський лиман займав перше місце в світі по лову раків. Сучасний вилов перестав носити промисловий масштаб, однак, раки з Маяків продовжують залишатися однією з найпопулярніших закусок до пива в Одесі;
Помідори сорту «Мікадо»— це ранньостиглий сорт, від сходів до дозрівання проходить 90-95 днів; Високорослий, рослина висотою 1-1,2 метра, картофельнолістний. Суцвіття складне з 5-8 квітами і більш. Плоди плоско-округлі, рожеві або жовті, середньою масою 150—200 г. Сорт відрізняється дуже високими смаковими якостями і в одеській кухні використовується в салатах (особливо популярний салат з «мікадо» і овечої бринзи, а також самостійною стравою. Кращими вважаються томати, вирощені в районі Великого Фонтану;
Бички— риби родини окунеподібних;
Камбала— риба родини камбалових. У прибережних водах ловляться 2 види: калкан і глоси. Калкан є одним з найбільших представників родини, досягаючи довжини 115см і ваги до 28кг. Другий вид, глосики, відрізняється від калкана, перш за все розміром: глоси менше і місцем проживання: живуть на менших глибинах і ближче до берега.
Тюлька— дрібна промислова морська риба родини оселедцевих. В Одесі її нерідко називають «сарделька». Не плутати з фериною, європейським анчоусом або хамсою, смакові якості якої трохи нижче.
Баклажан— популярний овоч в одеській кухні. По одеські «сині». Основний інгредієнт ікри з синіх.
Рачки – чорноморська трав'яна креветка (Palaemon adspersus), має високе промислове значення, відловлюється у Чорному та Азовському морях. Найчастіше їх варять, іноді смажать на сковорідці із часником.
Жаби з Вилково — жаб використовують для приготування жабиних лапок, смажених у фритюрі. Вживанням у їжу та розведенням жаб для експорту до Франції та інших країн Європи прославилося місто Вилково у Кілійському районі Одеської області [5].
Кулешова, Олена; Наговіткіна, Олена (2011). Одесская кухня в эмиграции[Одеська кухня в еміграції](рос.). Таллінн. ISBN978-9985-9487-3-6.
Попова, Марта (1992). Секреты одесской кухни[Таємниці одеської кухні](рос.). Дніпро: Днепрокнига. ISBN5-89975-054-5.
Надемлінський, Олексій (2008). В дебрях одесской кухни[У нетрях одеської кухні](рос.). Київ: Грани-Т. ISBN978-966-4650-70-7.
Яворська, A. (2005). Кулинарная книга от одесситок[Кулінарна книга одеситок](рос.). Одеса: Optimum. ISBN966-8149-36-X.