Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Маргари́н (стара назва олеомаргарин) — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси)[1][2]. З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла.
 Маргарин — твердий харчовий жир | |
| Тип | Харчовий жир |
|---|---|
| Походження | .svg){kind=small} Франція |
| Необхідні компоненти | Гідрогенізовані жири рослинні і олії в натуральному та стверділому вигляді рафіновані дезодоровані, питна вода, сіль, емульгатори: моно- та дигліцериди жирних кислот (E471), ефіри полігліцеридів та жирних кислот (E475), лецитин соєвий (E322) |
| Зазвичай використовувані компоненти | Сухе молоко, консервант: сорбінова кислота (E200), барвник: бета-каротин (E160а), лимонна кислота (E330), ароматизатори |
| 743 ккал (3111 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Глікемічний індекс | 55 (низький) |
| Схожі страви | Спред |
Запозичення з французької мови. Французьке margarine "хімічна речовина, що міститься в жирах" утворене в 1836 році французьким хіміком М.-Е.Шеврелем від margarique "маргаринова (кислота)", що походить від грецького μαργαρον "перлина, перламутр" (за кольором кислоти).[3]
Виготовляється твердим і рідким.
При виготовленні маргарину на саломасах останню емульгують у молоці, в якому почалось молочнокисле бродіння під дією бактерій Bacillus aidi levolactiti.[1] В утворену емульсію додають барвники (яєчний жовток або каротини), ароматизатор для створення запаху вершкового масла — бутандіон, антиоксиданти (2-трет-бутил-4-метоксифенол), природні поверхнево-активні речовини: вітамін D, сіль, цукор, лецитин тощо.[1] При зміні умов гідрування отримують не повністю гідровані олії, а з такої саломаси — м'які сорти маргаринів.
З метою зниження вмісту трансізомерів жирних кислот у маргаринах, гідрогенізовані жири замінюють на композиції переетерифікованих і модифікованих жирів.[4] Маргарини також виготовляють на продуктах фракціонування пальмової олії – пальмовому олеїні і пальмовому стеарині, використовується кокосова олія, створено жирові основи для виробництва маргарину, які містять рідкі купажовані олії.
Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.
За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякими показниками має переваги.
Він містить багато жирних кислот, які вводять в нього додаванням рослинної олії; температура плавлення маргарину 27-34°С, що сприяє його засвоюванню організмом; нестачу вітамінів покривають штучною вітамінізацією продукту.
У маргарині міститься до 82 % жиру та до 17 % вологи.
Засвоюваність організмом сягає 97,5 %.
Маргарин посідає п'яте місце у рейтингу шкідливих продуктів завдяки вмісту канцерогенних транс-жирів.[5]
Про маргарин на українській кіностудії «Київнаукфільм» створено документальну стрічку «Маргарин» (1971, Диплом Всесоюзного фестивалю рекламних фільмів).
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
