Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Серед овочевих культур, які широко використовують у кулінарії, харчовій і переробній індустрії є картопля. До європейської кухні цей продукт потрапив лише у XVI столітті — вперше страви з картоплі в Нідерландах були згадані у 1558 році[1]. Лише наприкінці XVIII століття завдяки гарячій пропаганді аптекаря Антуана Парментьє стала оброблятись у Франції для їжі.[2] На українських землях картопля набуває значного поширення з середини XIX ст., і на рубежі ХІХ-XX століття
"стає чи не основним продуктом харчування селянської бідноти. 20,5 % загальноросійського врожаю картоплі припадало у 1900 р. на Україну."[3] |
З ХХ-го століття, кухня картоплі практикується на всіх континентах, так як картоплю, як джерело вуглеводів і вітаміну С легко вирощувати, — і стає одним з основних продуктів харчування людства.
Картопля — четверта за величиною в світі продовольча культура, після рису, пшениці і кукурудзи.[4] Завдяки високому вмісту крохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значною мірою забезпечує потребу людини в поживних елементах.
Із картоплі можна приготувати майже 1000 смачних страв.[5] Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді. Картоплю використовують у виробництві напівфабрикатів — створенням комбінованих виробів з використанням різних компонентів рослинного походження: м'ясокартопляних котлет (з використанням картоплі вареної подрібненої або сухої гідратованої картопляної сировини (пластівці, гранули, крупка або сухе пюре молочно-картопляне)), котлет з використанням бланшованної картоплі, або гідратованих картопляних пластівців; і ін.[6]
Картопля належить до харчових продуктів низької калорійності — 158 грам картоплі відповідає 100 калоріям.[7]
Картоплю обчищають механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається при терті об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструкційних особливостей картоплечисток і становить у середньому 3—4 хв, молодої картоплі — 0,5—1,5 хв.[11] Картоплю дочищають вручну жолобковим корінчастим ножем. Внаслідок окислення киснем повітря обчищена картопля на повітрі темнішає, що відбувається внаслідок окиснення речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази.[11] Щоб запобігти потемнінню картоплі, її піддають сульфітації водним розчином гідросульфату натрію (концентрація розчину — 0,5—1 % в перерахунку на сірчистий ангідрид), тривалістю обробки бульб — 5 хв.[11]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.