![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Curdled_milk_%252822413233226%2529.jpg/640px-Curdled_milk_%252822413233226%2529.jpg&w=640&q=50)
Вурдження
З Вікіпедії, безкоштовно encyclopedia
У кулінарії вурдження (також згортання, зсідання) — це розщеплення емульсії або колоїду на великі частини різного складу за допомогою фізико-хімічних процесів флокуляції, кремування та коалесценції. Вурдження є цілеспрямованим і бажаним під час виготовлення сиру тваринного походження та тофу; випадковим і небажаним під час приготування соусу, сирного фондю або заварного крему. Вурдження відбувається природним чином у коров'ячому молоці, якщо його залишити відкритим на кілька днів у теплому середовищі, унаслідок чого утворюється кисляк.
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Curdled_milk_%2822413233226%29.jpg/320px-Curdled_milk_%2822413233226%29.jpg)
Розглядаючи вурдження не з наукової точки зору, а суто як аспект приготування їжі, його використовують для згущення білків у різних типах молока. Це відбувається через з'єднання білкових молекул після зміни рН[1]. Ці грудочки допомагають утворювати сирну масу, однак це також може відбуватися в приготуванні страв без сиру, як-от соуси або чизкейки.