Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Будз[1] (від рум. bulț — «брила, кулька, грудка», не зовсім ясного походження)[2] — свіжий овечий, коров'ячий, козячий сичужний сир (або сир зі суміші овечого молока з коров'ячим)[3] чи висушений домашній сир[4]. Будз і бринза це один й той самий продукт на різних етапах свого життя. Якщо сир свіжий чи підкопчений, то вживають назву будз. Після засолювання для тривалого зберігання будз стає бринзою. Виробляється в Карпатах безпосередньо на полонинах, у Польщі — найбільше на Підгаллі.
Традиційний будз готують зі свіжовидоєного молока (овечого, іноді з доданням коров'ячого) прямо у полонинських стаях. Молоко підігрівають до 35 °C, заправляють «ґлєґом/клягом» (сичужним ферментом) і залишають на 1–2 години. Після виймають зі сироватки грудки сиру і викладають на марлю для обтікання. Готовий будз укладають на полиці для висушування. Свіжий будз є швидкопсувним продуктом, тому для тривалого зберігання його піддають копченню або приготовляють з нього бринзу, перетираючи його із сіллю.
Сироватку («жентицю») використовують для приготування ніжного сиру («вурди»): у неї додають свіже молоко і варять при 93 °C, отримуючи грудочки сиру.
У Польщі бундз, бунц (пол. bundz, bunc) — сир з овечого молока[5].
Процес виробництва будзу на першому етапі виглядає так само, як виробництво осципека — твердого вурдженого сиру. Злите до «пуцери» молоко «ґлягається» (пол. się klaguje), тобто відбувається процес руйнування структури білка до зрушення під дією ферментів, що містяться в сичужку зі шлунка молодих телят. Отримані сирні згустки після чого заварюють протягом декількох хвилин при температурі близько 70 ° С. Сир відціджують на полотно у вигляді великих грудок[6]. Отримуємо сир з м'яким смаком.
Смакові якості будзу не є постійними. Найсмачніший — від весняного випасу овець до ночі Івана Купала, традиційно вважається делікатесом — він навіть має свою традиційну назву: травневий бундз[5].
10 жовтня 2005 року будз був включений до переліку традиційних польських продуктів[6].
Молоко в путині жовкне і гусне. Ватаг схилився над ним скуплений, навіть суворий. Розщібає поволі рукава і по сам лікоть занурює в нього свої голі, зарослі волоссям руки. І так застигає над молоком…
Тепер має бути тихо у стаї, двері замкнені, і навіть спузар не сміє кинуть оком на молоко, поки там твориться щось, поки ватаг чаклує. Все наче застигло в німому чеканні, бербениці затаїли у собі голос, притаїлись будзи на полицях, поснули сном чорним стіни і лави, вогонь ледве диха, і навіть дим соромливо тікає в вікно. Тільки по легкому рухові жил на ватагових руках помітно, що насподі в посуді одбувається щось. Руки оживають потроху, то підіймаються вище, то опускаються нижче, закруглюють лікті, щось плещуть, бгають та гладять там всередині, і раптом з дна посуди, з-під молока, підіймається кругле сирове тіло, що якимсь чудом родилось. Воно росте, обертає плескаті боки, купається в білій купелі, само біле і ніжне і коли ватаг його виймає, зелені родові води дзвінко стікають в посуду… Ватаг легко зітхнув. Тепер і спузар може вже глянуть. Славний родився будз, ватагові на втіху і на пожиток людям… — М. М. Коцюбинський «Тіні забутих предків» |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.