แอนโทไซยานิน (อังกฤษ: anthocyanin) เป็นรงควัตถุที่พบในพืชทั้งในดอกและในผลของพืช ให้สีแดง น้ำเงิน หรือม่วง เป็นสารที่ละลายในน้ำได้ดี มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของลิโปโปรตีน และการตกตะกอนของเกล็ดเลือด ทำให้แอนโทไซยานินมีบทบาทในการป้องกันการเกิดโรคเรื้อรังต่าง ๆ เช่น โรคระบบหัวใจหลอดเลือด มะเร็ง เบาหวาน
โครงสร้างพื้นฐานของแอนโทไซยานิน
แอนโทไซยานินทำให้ดอกไม้มีสีม่วงเข้ม
สีแดงของแอนโทไซยานินที่เกิดกับใบอ่อนของกุหลาบที่จะหายไปเมื่อใบโตเต็มที่
โครงสร้างของแอนโทไซยานิน ประกอบด้วยสารประกอบ 2 หรือ 3 ชนิด ได้แก่
- แอนโทไซยานิดิน หรืออะไกลโคน (aglycone) มีโครงสร้างพื้นฐานประกอบด้วย คาร์บอนเชื่อมต่อกันในรูป C-6-C-3-C-6 เชื่อมต่อกัน ซึ่งแอนโทไซยานิดินที่พบมากในปัจจุบันจะมีอยู่ 6 ชนิด คือ เพลาโกนิดินไซยานิดิน เดลฟินิดิน พีโอนิดิน เพทุนิดิน และมอลวิดิน
- น้ำตาล ซึ่งจะเกิดพันธะกับคาร์บอน ตำแหน่งที่ 3 หรือตำแหน่งที่ 3 และ 5 โดยน้ำตาลที่เกิดพันธะได้ เช่น กลูโคส กาแล็กโทส รูติโนส แรมโนส เป็นต้น
- โครงสร้างที่เป็นกรด ซึ่งส่วนนี้อาจมีหรือไม่มีก็ได้ แอนโทไซยานินที่มีกรดเป็นองค์ประกอบเรียกว่า นอนอะซิเลตเทต แอนโทไซยานิน ถ้าไม่มีกรดเป็นองค์ประกอบเรียกว่า อะซิเลตเทต แอนโทไซยานิน โดยกรดจะเกิดเอสเทอริฟิเคชัน กับน้ำตาล กรดที่เกิดพันธะเอสเทอร์กับน้ำตาล เช่น กรดคูมาริก กรดเฟอร์รูริก กรดคาร์เฟอิก เป็นต้น
- อรุษา เชาวนลิขิต. 2554. การสกัดและวิธีการวิเคราะห์แอนโทไซยานิน. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) ปีที่ 3 ฉบับที่ 6 กรกฎาคม-ธันวาคม 2554
- Anthocyanin Stability During Extrusion Cooking , University of Maine, 1999, Arusa Chaovanalikit, Ph.D.
- The Possible Health Benefits of Anthocyanin Pigments and Polyphenolics, OREGON STATE UNIVERSITY , Ronald E. Wrolstad, Ph.D.
- Andersen, O.M. Flavonoids: Chemistry, Biochemistry and Applications. CRC Press, Boca Raton FL 2006. ISBN 978-0-8493-2021-7.
- Gould, K. / Davies, K. / Winefield, C. (eds.) Anthocyanins: Biosynthesis, Functions, and Applications. Springer, 2008. ISBN 978-0-387-77334-6
