น้ำพริก

น้ำพริก เป็น อาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่ใช้รับประทานคู่กับผัก ที่มีส่วนประกอบสำคัญคือ พริก ที่ต้องตำหรือทุบให้แหลก บางพื้นที่ใช้พืชผักที่มีอยู่ในพื้นถิ่นตำลงไปตามส่วนประกอบ น้ำพริกยังเป็นหนึ่งในอาหารไทยที่นิยมทำลงบรรจุภัณฑ์เพื่อส่งขายต่างประเทศ

น้ำพริกหนุ่ม

ประวัติ

คนในสมัยก่อนนิยมรับประทานสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก จึงอาจคิดค้นน้ำพริกขึ้น เพื่อเพิ่มรสชาติและดับกลิ่นคาวต่าง ๆ น้ำพริก ถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่าง ๆ หรือใช้ในการรับประทาน เป็นกับข้าว ก็ได้ และยังได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน สำหรับน้ำพริก แบบที่ใช้เป็นเครื่องปรุงส่วนผสมนั้น เกิดขึ้นเพราะอาหารไทยจำพวกแกง จำเป็นที่จะต้องมีส่วนประกอบ หรือกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน ผู้ปรุงจึงคิดทำน้ำพริกขึ้น เพื่อรวบรวมส่วนผสมต่าง ๆ นั้นเข้าด้วยกัน เป็นการลดขั้นตอนการปรุงลง และยังสามารถทำเก็บไว้ได้ในจำนวนมาก

น้ำพริกของชาวไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา พบในจดหมายเหตุลาลูแบร์ (พ.ศ. 2230) ราชทูตที่เดินทางเข้ามาในกรุงศรีอยุธยารัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช บันทึกน้ำพริกของชาวสยามไว้ว่า:-

น้ำจิ้มของพวกเขานั้นทำกันง่าย ๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม หัวหอมกับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดีเช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ (capi)^[1]: 43

การจดบันทึกลา ลู แบร์ น่าจะจดโดยปราศจากความเข้าใจลักษณะอาหารไทยเพราะส่วนผสมดูขาด ๆ เกิน ๆ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนราธิปประพันธ์พงศ์ ถึงกับทรงขยายความบันทึกของลา ลู แบร์ ไว้ว่า "ลาลูแบร์ตำน้ำพริกไม่น่าอร่อย ขาดน้ำตาล มะนาว น้ำปลา เกินหัวหอม"^[1] หากตำน้ำพริกตำรับลาลูแบร์จะคล้ายกับน้ำพริกชาวปกาเกอะญอ (กะเหรี่ยงขาว)

ฟรังซัวส์ อังรี ตุรแปง กล่าวถึงน้ำพริกของชาวสยามไว้ว่า:-

ซอสของเขา (ชาวสยาม) ทำด้วยน้ำนิดหน่อย ใส่กระเทียม หัวหอม และเครื่องหอม^[1]: 43

น้ำพริกตำรับตุรแปง ปรุงออกมาจะคล้ายกับเครื่องจิ้มชาวไทดำในประเทศเวียดนาม^[1]: 43

ส่วนบันทึกของ สังฆราชฌ็อง-บาติสต์ ปาลกัว บาทหลวงคณะมิสซังโรมันคอทอลิกสมัยรัชกาลที่ 4 บันทึกไว้ว่า:-

พวกบ้านนอกไม่สู้สุรุ่ยสุร่ายในเรื่องอาหารการกิน เลี้ยงชีวิตอยู่ด้วยข้าว ปลาแห้ง กล้วย หน่อไม้ แพงพวยกับผักน้ำอย่างอื่น ใช้จิ้มน้ำผสมเผ็ด ๆ อย่างหนึ่งเรียกว่าน้ำพริก (num-phrik) เครื่องจิ้มชนิดหนึ่งใช้กันทั่วไปในประเทศตั้งแต่พระเจ้าแผ่นดินลงมาจนถึงทาสชั้นเลวต่างนิยมชมชื่นในรสของเครื่องจิ้มนี้อยู่ถ้วนหน้า^{[1]: 43–44}

น้ำพริกตำรับสังฆราชปัลเลอกัวร์ถือว่ามีรสแซ่บที่สุด เนื่องจากสังฆราชปัลเลอกัวร์จดบันทึกไว้อย่างละเอียดครบถ้วน คือ ตำพริกแห้ง พริกไทย หัวหอม กระเทียม กะปิ น้ำปลา น้ำมะนาว เพิ่มขิง มะขาม และเมล็ดฟักทอง ปรุงจนมีรสฉุนเผ็ดและอร่อยมาก^[1]: 48

ความหลากหลายของน้ำพริก

• ภาคกลาง เรียกว่า น้ำพริก มักปรุงให้มีรสชาติกลมกล่อม ไม่โดดรสใดรสหนึ่ง เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน มีวัตถุดิบและวิธีในการปรุงน้ำพริกที่หลากหลาย เช่น ไข่เค็ม ปลาเค็ม มะดัน มีการนำตำรับแบบชาววังมาเป็นต้นแบบด้วย เช่น น้ำพริกลงเรือ ส่วนน้ำพริกทั่วไปที่รู้จักแพร่หลาย เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกตาแดงและน้ำพริกแมงดา
• ภาคใต้ น้ำพริกทางภาคใต้เรียกว่า น้ำชุบ องค์ประกอบหลักคือ พริก หอมและกะปิ มีเอกลักษณ์ คือ ไม่ผสมน้ำมะนาวหรือน้ำตาล จึงมีลักษณะแห้ง ถ้าผสมให้เข้ากันด้วยมือเรียกน้ำชุบหยำหรือน้ำชุบโจร ถ้าตำให้เข้ากันเรียกน้ำชุบเยาะ ถ้าตำแล้วผัดให้สุกเรียกว่าน้ำชุบผัดหรือน้ำชุบคั่วเคี่ยว น้ำชุบของภาคใต้นี้กินกับผักหลายชนิดทั้งผักสดและผักลวก^[2] เหตุที่ไม่ผสมน้ำมะนาว เนื่องจาก ชาวประมงในภาคใต้เมื่อออกเรือเป็นเวลาแรมเดือน หามะนาวได้ยาก จึงประกอบน้ำพริกโดยไม่ผสมน้ำมะนาว และเหตุที่เรียกว่า น้ำชุบ คือ การที่นำผักมาชุบกับน้ำพริกแห้ง^[3] และยังมีน้ำพริกที่เรียกว่า เคยเจี้ยน ซึ่งเป็นลักษณะน้ำพริกที่ใช้การผัด เป็นที่นิยมในจังหวัดภูเก็ต
• ภาคเหนือ เรียกน้ำพริกว่า น้ำพริก มักมีส่วนประกอบหลัก คือ พริก เกลือ หอมแดง กระเทียม เป็นต้น อาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น กะปิ ถั่วเน่าแข็บ ปลาร้า มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป แล้วแต่จะปรุงเป็นน้ำพริกแต่ละชนิด วิธีการปรุง จะนำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกรวมกันในครก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลา น้ำพริกกบ^[4] นอกจากนี้ยังมีแบบผัดกับน้ำมันอีกด้วย เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกน้ำหน่อ^[5] รวมไปถึงแบบคั่วด้วย เช่น น้ำพริกน้ำย้อย น้ำพริกคั่วทราย และบาลาฉ่อง
• ภาคอีสาน น้ำพริกภาคอีสานเรียกได้หลายแบบ ที่สำคัญมีสามอย่างคือ ^[6]
  • ป่น เป็นน้ำพริกที่ประกอบด้วยพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม โขลกผสมกับปลา เห็ด หรือเนื้อสัตว์อื่น ใส่น้ำปลาร้า ลักษณะค่อนข้างข้นเพื่อให้จิ้มผัก
  • แจ่ว เป็นน้ำพริกพื้นฐานของภาคอีสาน ส่วนผสมหลักคือน้ำปลาร้าผสมกับพริก ใช้จิ้มทั้งผักและเนื้อสัตว์ ต่อมาจึงเพิ่มเครื่องปรุงอื่นเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้
  • ซุบ เป็นอาหารที่พัฒนามาจากแจ่ว โดยมาจากคำว่า ชุบ ซึ่งหมายถึงจุ่มหรือจิ้ม มาจากการที่นำผักที่ใช้จิ้มแจ่วมาผสมลงในแจ่ว แล้วเติมข้าวคั่ว

รายชื่อน้ำพริก

น้ำพริกกะปิ น้ำพริกกากหมู น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกกุ้งจ่อม น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกข่า น้ำพริกแจ่ว น้ำพริกโจร น้ำพริกแดง น้ำพริกตาแดง น้ำพริกนรก น้ำพริกปลากระป๋อง น้ำพริกปลาดุกฟู น้ำพริกปลาต้ม น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกปลาย่างมะขามเปียก น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกปลาสลิดป่น

น้ำพริกปลาสลิด น้ำพริกปักษ์ใต้ น้ำพริกผัดพริกขิง น้ำพริกเผา น้ำพริกเผาถั่วเขียวงา น้ำพริกมะเขือพวง น้ำพริกมะขาม น้ำพริกมะขามเปียก น้ำพริกมะขามสด น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกมะอึก น้ำพริกมันกุ้ง น้ำพริกแมงดา น้ำพริกระกำ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกสวรรค์ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง น้ำพริกปลาทู

อ้างอิง

1. กฤช เหลือสมัย. "คืนชีพน้ำพริกไทยในบันทึกฝรั่ง", ศิลปวัฒนธรรม 43(4)(กุมภาพันธ์ 2565).
2. อาหารการกินแห่งลุ่มทะเลสาบ. สงขลา: เครือข่ายสตรีรอบทะเลสาบสงขลา. 2551. หน้า 104-105
3. "ครัวคุณต๋อย". ช่อง 3. 19 December 2014. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2015-03-31. สืบค้นเมื่อ 19 December 2014.
4. รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 3247; ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550, ศิริพร โปร่งคำ, สัมภาษณ์, 21 มิถุนายน 2550
5. นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550 http://lannainfo.library.cmu.ac.th/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=80
6. จริยา เดชกุญชร. อาหารไทยภาคอีสาน. กทม. เพชรในเรือน. 2552