เนยขาว

เนยขาว หรือ shortening เป็นไขมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงในส่วนที่ไม่อิ่มตัวของกรดไขมัน ทำให้เปลี่ยนสถานะจากของเหลว (น้ำมัน) เป็นกึ่งของแข็ง มีจุดเกิดควัน (smoke point) สูงกว่าเนยและมาร์การีน และยังมีส่วนประกอบเป็นไขมันร้อยละ 100^[1] สูงกว่าเนยที่มีเพียงประมาณร้อยละ 80–88^[2]

เนยขาวถูกผลิตจำหน่ายเป็นครั้งแรกในเดือนมิถุนายน ค.ศ. 1911 โดยบริษัทพรอคเตอร์ แอนด์ แกมเบิลในสหรัฐ ใช้ชื่อตราสินค้าว่า คริสโก (Crisco) ซึ่งเป็นคำที่แปลงมาจากวลี ""crystallized cottonseed oil"^[3]

คุณสมบัติ

• มีคุณสมบัติคล้ายเนยและมันหมู แต่ต้นทุนการผลิตต่ำกว่า
• ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น จึงเก็บได้สะดวกและทำให้ค่าใช้จ่ายในการเก็บต่ำ
• อาหารที่ใช้เนยขาวเก็บได้นานกว่าใช้เนยสด

ข้อเสีย

• มีไขมันทรานส์ (trans fats) เมื่อรับประทานจะเป็นเหตุให้เกิดปัญหาสุขภาพหลายประการ^[4] ไขมันทรานส์นี้เกิดขึ้นจากกระบวนการไฮโดรจีเนชัน

การนำไปใช้

• ใช้ในขนมอบเพื่อให้ได้ลักษณะร่วน หรือใช้แทนไขมัน เช่นเนยและมันหมู ที่มีสถานะเป็นของแข็งในอุณหภูมิห้อง
• เติมสีผสมอาหารสีเหลือง กลิ่น และส่วนผสมอื่น ๆ เรียกเป็นมาร์การีน สำหรับใช้ทาขนมปัง

อ้างอิง

1. "Shortening, vegetable, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. สืบค้นเมื่อ 24 เมษายน 2020.
2. "Butter, stick, salted, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. สืบค้นเมื่อ 24 เมษายน 2020.
3. Jackson & List (2007). "Giants of the Past: The Battle Over Hydrogenation (1903-1920)", Inform 18.
4. Menaa F, Menaa A, Menaa B, Tréton J (มิถุนายน 2013). "Trans-fatty acids, dangerous bonds for health? A background review paper of their use, consumption, health implications and regulation in France". European Journal of Nutrition. 52 (4): 1289–302. doi:10.1007/s00394-012-0484-4. PMID 23269652. S2CID 206968361.