ฟอสเฟต

ในทางเคมี ฟอสเฟต (อังกฤษ: phosphate) เป็นแอนไอออน เกลือ หมู่ฟังก์ชัน หรือเอสเทอร์ที่ได้รับมาจากกรดฟอสฟอริก โดยทั่วไปแล้วหมายถึงออร์โธฟอสเฟต สารสังเคราะห์ของกรดออร์โธฟอสฟอริก H
₃PO
₄

ฟอสเฟต หรือ ออร์โธฟอสเฟต ion [PO
₄]³⁻
ได้รับมาจากกรดฟอสฟอริกโดยการกำจัดโปรตอนสามตัว H⁺
การกำจัดหนึ่งหรือสองโปรตอนจะได้ออกมาเป็นไดไฮโดรเจนฟอสเฟต ion [H
₂PO
₄]⁻
และ ไฮโดรเจนฟอสเฟต ion [HPO
₄]²⁻
ion, ตามลำดับ ชื่อเหล่านี้ยังถูกใช้สำหรับเกลือของแอนไอออน เช่น แอมโมเนียม ไดไฮโดรเจน ฟอสเฟต และไตรโซเดียม ฟอสเฟต

• 
  H
  ₃PO
  ₄
• 
  H
  ₂PO⁻
  ₄
• 
  HPO²⁻
  ₄
• 
  PO³⁻
  ₄

ในทางเคมีอินทรีย์ ฟอสเฟต หรือ ออร์โธฟอสเฟต เป็นออร์กาโนฟอสเฟต เป็นเอสเทอร์ของกรดออร์โธฟอสฟอริกในรูปแบบของ PO
₄RR′R″ ซึ่งไฮโดเจนอะตอมหนึ่งหรือมากกว่าจะถูกแทนที่โดยกลุ่มอินทรีย์ ตัวอย่างคือ ไตรเมทิลฟอสเฟต (CH
₃)
₃PO
₄. คำนี้ยังถูกเรียกว่า กลุ่มฟังก์ชันไตรเวเลนซ์ OP(O-)
₃ ในเอสเทอร์ดังกล่าว

ออร์โธฟอสเฟตมีความสำคัญอย่างยิ่งในหมู่ฟอสเฟตหลายชนิด เนื่องจากมีบทบาทสำคัญในชีวเคมี ชีวธรณีเคมี นิเวศวิทยา และความสำคัญทางเศรษฐกิจต่อเกษตรกรรมและอุตสาหกรรม นอกจากนี้การเพิ่มหรือการกำจัดกลุ่มฟอสเฟต(ฟอสฟอรีเลชันและดีฟอสโฟรีเลชัน) เป็นขั้นตอนที่สำคัญในเมแทบอลิซึมของเซลล์

ออร์โธฟอสเฟตสามารถควบแน่นเพื่อสร้างไพโรฟอสเฟต

แหล่งฟอสเฟต

ในไทย สามารถแบ่งแหล่งกำเนิดฟอสเฟตได้ 3 ประเภท ดังนี้

1.แบบกัวโน - เกิดจากการสะสมของมูลสัตว์ปีก พบเห็นได้หลายที่ เช่น เขตคลองวาฬ, ประจวบคีรีขันธ์ ฯลฯ

2.แบบอะลูมิเนียมฟอสเฟต - เกิดจากการสะสมตัวของฟอสฟอรัสในชั้นหินทราย พบเห็นได้ที่ ร้อยเอ็ด

3.แบบหินชั้น - เกิดจากฟอสฟอรัสแทรกอยู่ใน หินดินดาน พบเห็นได้ที่ เชียงใหม่

ฟอสเฟตในอาหาร

สารประกอบฟอสเฟตเป็นสารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายๆชนิดเช่น อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ อุตสาหกรรมการผลิตนม ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยการผลิตสารประกอบฟอสเฟตนั้นสามารถผลิตได้จากกระดูกสัตว์ หินฟอสเฟต หรือปฏิกิริยาระหว่างไอออนของโลหะกับกรดฟอสฟอริก ซึ่งสารประกอบฟอสเฟตนั้นได้รับการรับรองในเป็นส่วนประกอบของอาหารที่ปลอดภัย(GRAS; Generally Recognized as Safe) จากประเทศสหรัฐอเมริกา โดยในประเทศไทยตามประการของกระทรวงสาธารณสุข (2547) นั้นได้มีการกำหนดปริมาณของสารประกอบฟอสเฟตสูงสุดที่สามารถใส่ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก เช่น ไส้กรอก กุนเชียง แฮม และขาหมูรมควันไว้ที่ 3000 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ 1กิโลกรัม โดยวัตถุประสงค์ของการใส่สารประกอบฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เพื่อ

1. ทำสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้มีความคงตัว

2. เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้นั้นมี รสสัมผัสที่นุ่มและมีความชุ่มฉ่ำมากขึ้น

3. ป้องกันการเกิดกลิ่นและรสชาติที่น่ารับประทาน โดยสารประกอบฟอสเฟตนั้นจะมีฤทธิ์ในการช่วยกันการหืนของอาหาร

4. ยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

5. ลดปริมาณของโซเดียมคลอไรด์ที่ใช้ในกระบวนการแปรรูป