ซัมบัล (อินโดนีเซีย และมลายู : sambal ส่วนมลายูถิ่นสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ เรียก ซามา) เป็นอาหารที่ปรุงจากพริก มีลักษณะคล้ายน้ำพริก ในอาหารไทย เป็นที่นิยมในประเทศอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และภาคใต้ของฟิลิปปินส์ และศรีลังกา รวมทั้งในเนเธอร์แลนด์ และซูรินาม ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารชวา ทำได้ทั้งจากพริกขี้หนู และพริกอื่น ๆ บางชนิดมีรสเผ็ดมาก ซัมบัลเป็นคำที่มีรากศัพท์มาจากคำในภาษาชวา ว่า ซัมเบ็ล ซึ่งยืมมาใช้ในภาษามาเลเซีย และภาษาอินโดนีเซีย [1]
ข้อมูลเบื้องต้น มื้อ, แหล่งกำเนิด ...
ซัมบัล ซัมบัล
ตราซี ในครกหินพร้อมกระเทียมและมะนาว
มื้อ เครื่องจิ้ม แหล่งกำเนิด อินโดนีเซีย และมาเลเซีย ภูมิภาค ทั่วประเทศ พบในสิงคโปร์ ด้วย ผู้สร้างสรรค์ อาจจะเป็นอาหารชวา อุณหภูมิเสิร์ฟ อุณหภูมิห้อง ส่วนผสมหลัก พริกบดกับหัวหอม กระเทียม และ กะปิ ข้อมูลอื่น คล้ายกับน้ำพริกในประเทศไทย
ปิด
บทความนี้เกี่ยวกับอาหาร สำหรับภาษา ดูที่
ภาษาซัมบัล
พริกสดที่เป็นส่วนประกอบหลักของซัมบัล พริกที่ใช้ปรุงซัมบัลมีหลากหลายชนิด ได้แก่
อัดยูมาหรือฮาบาเนโร เป็นพริกสีเหลือง เผ็ดมาก
พริกจาเยนเน เป็นพริกสีแดง
พริกมาดามฌาแน็ต พริกเม็ดยาว สีเหลืองหรือเขียวอ่อน
พริกตานก พริกเม็ดเล็ก สีแดงหรือเขียว เป็นพริกที่เผ็ดมาก ในภาษาชวา เรียก จาเบราวิต
พริกขี้หนู มีสีเขียวและสีแดง สีเขียวรสเผ็ดกว่า
พริกจาเบตาลีวัง ลักษณะคล้ายพริกขี้หนูแต่เผ็ดกว่า
การบดซัมบัลในครกหิน ปลาเค็ม ที่ใช้ปรุงซัมบัลมีซัมบัลที่หลากหลายในอินโดนีเซียมากกว่า 300ชนิด[2]
ซัมบัลเตอราซี เป็นซัมบัลพื้นฐานของอินโดนีเซีย เตอราซีเป็นกะปิพื้นบ้านของอินโดนีเซีย ใกล้เคียงกับเบอลาจันของมาเลเซียแต่กลิ่นแรงกว่า ใส่พริกแดงหรือเขียว น้ำตาล เกลือ น้ำมะนาว หรือใส่มะเขือเทศบดแทนน้ำมะนาวได้ นิยมรับประทานดิบซัมบัลอาซัม เป็นซัมบัลที่คล้ายกับซัมบัลเตอราซี แต่เติมน้ำมะขาม เปียกซัมบัลกันดาเรีย เป็นซัมบัลที่คล้ายกับซัมบัลเตอราซี แต่เพิ่มผลมะปราง ลงไปซัมบัลลาโดมูโด เป็นซัมบัลสีเขียวของชาวมีนังกาเบา บางครั้งเรียกซัมบัลอีโจ ในปาดัง สุมาตราตะวันตก ซัมบัลนี้มีสีเขียวล้วนโดยใช้มะเขือเทศเขียว พริกสีเขียว หัวหอม นำไปผัดซัมบัลอันดาลีมัน มีลักษณะเช่นเดียวกับซัมบัลลาโด มูโด แต่เพิ่มพริกอันดาลีมันซึ่งเป็นพริกในกลุ่มพริกเสฉวน [3] ซัมบัลบาจะก์ ประกอบด้วยพริกทอด กระเทียม กะปิ ถั่ว และอื่น ๆ รสจัดกว่าซัมบัลอาซัมซัมบัลบาลาโด เป็นซัมบัลแบบมีนังกาเบา โดยนำพริกสีเขียวไปปั่นกับกระเทียม หัวหอม มะเขือเทศแดงหรือเขียว เกลือ และน้ำมะนาวซัมบัลดาบู-ดาบู คล้ายกับซอสซัลซา ของเม็กซิโก ต้นกำเนิดอยู่ที่มานาโด ประกอบด้วยมะเขือเทศสับหยาบ มะนาว หัวหอม พริกตานกสับ โหระพา น้ำมันพืช เกลือซัมบัลดูเรียน หรือ ซัมบัลเติมโปโยะก์ ปรุงจากทุเรียนหมักที่ชื่อเติมโปโยะก์ การหมักใช้เวลา 3-5 วัน อาจจะผสมพริกกับเติมโปโยะก์ หรือแยกกันแล้วเติมเพิ่มตามความชอบของแต่ละคน มี 2 แบบคือแบบดิบและแบบสุก แบบสุกจะนำพริก หัวหอม และตะไคร้ ไปผัดกับปลาร้า เติมโปโยะก์ และใบขมิ้น อาจเติมยอดมันสำปะหลัง ถ้าชอบ ซัมบัลแบบนี้ที่มีรสหวาน เปรี้ยว เผ็ดจะพบได้ในกาลีมันตัน และสุมาตราโดยเฉพาะปาเล็มบังและเบิงกูลู[4] ซัมบัลตูมิซ เป็นการนำพริกไปผัดกับกะปิกุ้งหรือเบอลาจัน ใส่หอมใหญ่ กระเทียม น้ำมะขามเปียก โดยตูมิซแปลว่าผัด อาจจะใส่เครื่องปรุงอื่นให้เกิดความหลากหลายเช่น ซัมบัลกังกง (ใส่ผักบุ้ง ) ซัมบัลกูมี (ใส่หมึก) และซัมบัลเตอลูร์ (ใส่ไข่)ซัมบัลโตมัต คล้ายซัมบัลตูมิซแต่เพิ่มมะเขือเทศบดและน้ำตาล นิยมนำมะเขือเทศไปผัดกับเครื่องปรุงอื่น ๆ แล้วชิมรส รสชาติโดยทั่วไปเผ็ดและหวาน รสชาติดีขึ้นถ้ากินกับผักสดซัมบัลกาลาซัน หรือ ซัมบัลชวา ลักษณะคล้ายซัมบัลตูมิซ โดยนำไปผัด ใส่น้ำตาลมะพร้าว ทำให้มีสีน้ำตาลเข้ม ใส่มะเขือเทศ พริก รสชาติหวานนำ เผ็ดตามซัมบัลกาจัง เป็นส่วนผสมของกระเทียม หัวหอม น้ำตาล เกลือ ถั่วลิสง บดหยาบ และน้ำ รับประทานกับนาซิอูดัก ข้าวเหนียว แบบง่าย ใส่เฉพาะพริกตานก ถั่วลิสงและน้ำซัมบัลเกอจัปมานิซ ใส่ซีอิ๊วหวาน พริก มะเขือเทศ หัวหอมและมะนาว รสชาติออกหวานซัมบัลมาตะฮ์ เป็นซัมบัลที่ปรุงจากหัวหอมดิบและตะไคร้ ใส่เตอราซี พริก น้ำมะนาว มีต้นกำเนิดในบาหลี ซัมบัลอูเละก์ เป็นซัมบัลสีแดงสด ใส่เกลือ หรือน้ำมะนาว เครื่องปรุงประกอบด้วยใบมะกรูด พริก พริกไทย หัวหอม ถั่วลิสง และอื่น อูเละก์หมายถึงครก หินซัมบัลเตอรีลาโด เป็นอาหารท้องถิ่นของปาดัง สุมาตราตะวันตก ประกอบด้วยพริก มะเขือเทศ ใส่ปลาหมักกับเกลือที่เรียกเตอรี นำไปผัด มีลักษณะคล้ายซัมบัลปลาในมาเลเซียซัมบัลเปอไต เป็นส่วนผสมของพริก กระเทียม หัวหอมและสะตอ ซัมบัลเปอติซ ใส่พริก กะปิ ถั่วลิสง กล้วยดิบ พบมากทางชวาตะวันออกซัมบัลเปินจิต เป็นซัมบัลเตอราซีที่เพิ่มมะม่วงดิบ นิยมกินกับอาหารทะเลซัมบัลเปลจิง เป็นซัมบัลที่มาจากเกาะลอมบอก ใช้พริกขี้หนูหลายชนิด ใส่เลิงกาเร ที่เป็นกะปิแบบของลอมบอก มะเขือเทศ เกลือ และน้ำมะนาวซัมบัลรีจารีจา เป็นซัมบัลแบบเผ็ด มาจากมานาโด ใส่ขิง พริก มะนาว และเครื่องเทศ กินกับเนื้อย่างซัมบัลเซอตัน เป็นซัมบัลที่เผ็ดมาก ใส่พริกมาดามฌาแน็ต เป็นที่นิยมในซูราบายา แปลตรงตัวคือซอสปีศาจซัมบัลเตาโจ เป็นซัมบัลแบบของซูลาเวซี ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะนาว พริก น้ำตาลมะพร้าวและเกลือซัมบัลตาลีวัง เป็นอาหารท้องถิ่นของตาลีวังซึ่งเป็นหมู่บ้านหนึ่งในมะตะรัม บนเกาะลอมบอก ใส่พริกและกะปิที่เป็นเอกลักษณ์ของลอมบอกใส่กระเทียม แล้วผัดกับน้ำมันพืช
ซัมบัลเบอลาจัน ซัมบัลพื้นฐานของมาเลเซีย ซัมบัลเติมโปโยะก์แบบดิบ (ซ้าย) และแบบสุก (ขวา) ซัมบัลพื้นฐานของมาเลเซียคือ ซัมบัลเบอลาจัน โดยนำพริกสดมาบดรวมกับกะปิ จากกุ้ง (เบอลาจัน ) ในครก หิน เติมน้ำตาล และน้ำมะนาว อาจปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศ บด มะม่วง เปรี้ยว หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่น ๆ กินกับแตงกวา ข้าว ถ้าเป็นตำรับของชาวมาเลเซียเชื้อสายจีนจะนำกะปิไปผัดกับพริก[5]
ซัมบัลเจอรุก์ ทำจากพริกกับมะนาว บางครั้งใช้น้ำตาลและน้ำส้มสายชู แทนมะนาว นิยมกินกับข้าวผัด และก๋วยเตี๋ยว ซัมบัลดากิง/ซูรุนดิงดากิง เป็นซัมบัลแบบมาเลเซียปรุงจากเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ เคี่ยวมากกว่า 4 ชั่วโมงจนเปื่อย[6] ซัมบัลเติมโปยะก์ มีทั้งแบบดิบและแบบสุก แบบดิบนำน้ำพริกมาบดกับปลาร้าแห้งและกินกับทุเรียน หมักหรือ เติมโปโยะก์ ถ้าเป็นแบบสุกจะนำพริก หัวหอม ตะไคร้ มาผัดกับปลาร้า ทุเรียนหมัก ใบขมิ้น กล้วย ยอดมันสำปะหลัง
ซัมบัลยังใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารหลายชนิด ซึ่งจะมีคำว่าซัมบัลในชื่ออาหารด้วย เช่น
ซัมบัลโซตง ใส่ปลาหมึก ซัมบัลอูดังเกอริง ใส่กุ้งแห้ง ในปีนัง เรียก ซัมบัลแฮบีซัมบัลเลิงกง ใส่ปลาเฮร์ริง [7] ซัมบัลโกเร็งเตอรีกาจัง น้ำพริกผัดกับแอนโชวี และถั่วลิสง ซัมบัลโกเร็งเกอริงเต็มเป ใส่เต็มเป ซัมบัลโกเร็งอาตี ใส่ตับวัว มันฝรั่ง ซัมบัลโกเร็งอูดัง ใส่กุ้งสดซัมบัลราดีโย เป็นไข่เจียว ใส่กะปิผัด ไม่ใส่ปลาเค็ม เป็นอาหารพื้นบ้านในรัฐซาราวัก ซัมบัลอีกัน เป็นอาหารมลายูที่ปรุงจากปลา มีรสเผ็ด เคี่ยวจนเปื่อย มีหลายแบบ
Sri Nardiati et al. . (1993.) Kamus bahasa Jawa-bahasa Indonesia , Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta, Indonesia. 979459380X; 9794593818.
[indonesiaeats.com/sambal-andaliman-batak-pepper-sambal/ Andaliman Pepper Sambal], Indonesia Eats]
Ng, D. (1979.) Dorothy Ng's Complete Asian Meals , Times Books International, Singapore.
