บะหมี่

บะหมี่ (肉麵) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้นที่ชาวจีนคิดค้นขึ้น มีส่วนประกอบของแป้งสาลี และน้ำเป็นส่วนประกอบเป็นส่วนใหญ่ อาจมีไข่ เกลือ และสารละลายด่างหรือสีผสมอาหาร

การทำเส้นบะหมี่ที่ไต้หวัน

ถ้าแบ่งตามสูตร จะมีบะหมี่แบบจีนและบะหมี่แบบญี่ปุ่น บะหมี่แบบจีนนั้น ทำจากแป้งสาลีชนิดอเนกประสงค์ที่มีโปรตีนประมาณ 10-12 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับโซเดียมคาร์บอเนต 0.5-2.0 เปอร์เซ็นต์ น้ำประมาณ 30-35 เปอร์เซ็นต์ และเกลือ 1.5 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ที่ได้จะมีสีเหลือง ส่วนบะหมี่แบบญี่ปุ่น จะทำจากแป้งสาลีโปรตีนต่ำ หรือแป้งผสมระหว่าง soft wheat และ hard wheat เพื่อให้มีโปรตีนประมาณ 9-10 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับน้ำ 28-33 เปอร์เซ็นต์ เกลือ 2 เปอร์เซ็นต์ ไม่เติมด่าง ทำให้บะหมี่มีสีขาว เนื้ออ่อนนุ่ม

การใช้ประโยชน์

คนชนชาติชาวจีนนิยมนำมารับประทานเป็นอาหารจานหลัก เพราะมีความเชื่อตามบรรพบุรุษของชาวจีนว่าการรับประทานอาหารประเภทเส้นบะหมี่จะช่วยให้ลูกหลานเจริญรุ่งเรือง และมี "อายุยืนยาว" นอกจากนี้คนชนชาติจีนไม่นิยมนำบะหมี่ไปกราบไหว้ "บรรพบุรุษที่ล่วงลับ" ไปแล้ว เพราะเชื่อกันว่าจะทำให้ลูกหลานของตน "อายุสั้น"

บะหมี่แบ่งตามวิธีการผลิต

• บะหมี่สด เป็นบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนผสม รีดเป็นแผ่นบาง และทำเส้นแล้ว แต่ไม่ได้ผ่านการทำให้สุกและตากแห้ง มีส่วนประกอบ คือ แป้งสาลี น้ำ สารละลายด่าง ไข่ เกลือ สีผสมอาหาร มีความเข้มข้นของโดยประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ พักโดยไว้ 20 นาที แล้ว รีดเป็นแผ่นบางประมาณ 1.5-2.0 มิลลิเมตร ตัดเป็นเส้นตามต้องการ บะหมี่ประเภทนี้ต้องบริโภคภายใน 1-2 วัน
• บะหมี่สุก เป็นบะหมี่ผ่านการลวกให้สุกโดยเฉพาะผิวนอกเพื่อทำลายจุลินทรีย์ เหลือตรงกลางเป็นไส้ดิบ จะต้องลวกหรือต้มเมื่อต้องการบริโภคเพื่อให้สุกทั้งเส้น
• บะหมี่สดแห้ง เป็นบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนทำให้แห้ง โดยการนำบะหมี่สดมาตากแดดอย่างช้า ๆ หรือเข้าตู้อบควบคุมอุณหภูมิ พยายามรักษาเส้นไว้ให้ตรง บะหมี่ชนิดนี้แตกหักง่าย และเปราะต้องเก็บใส่ภาชนะที่ แข็งแรง สามารถเก็บได้นานกว่า มีความชื้นประมาณ 8-10 เปอร์เซ็นต์ เวลาบริโภคจะต้องนำมาแช่น้ำก่อนและต้มเพื่อให้คืนตัว
• บะหมี่แห้งกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด โดยนำมานึ่งให้สุก หรืออบไอน้ำให้สุกก่อนนำไปตากหรือ อบแห้งมีความชื้นประมาณ 10-13 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ชนิดนี้มีความเหนียวกว่าบะหมี่สดแห้ง เนื่องจากโปรตีนได้เปลี่ยนรูปไป และอยู่ในรูปที่เหนียวกว่าเดิม เก็บได้นาน เวลาบริโภคจะต้องใช้เวลาในการต้มพอสมควรเพื่อให้เส้นคืนตัว
• บะหมี่ทอดกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด แล้วนำมาอบไอน้ำแล้วจับเป็นก้อน ทำให้แห้งโดยการทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิเหมาะสม 150 ํ - 160 ํ ซ. ทอดประมาณ 1-2 นาที การอบแป้งในเวลานานเสียเวลามากกว่า ลักษณะที่ดีของบะหมี่ชนิดนี้คือ คืนตัวได้เร็วเมื่อผสมน้ำร้อน ทั้งนี้เพราะเส้นบะหมี่มีรูพรุนอยู่ทั่วไป มีความชื้นอยู่เพียง 3-5% บะหมี่ชนิดนี้เป็นที่นิยมกันแพร่หลาย เนื่องจากสะดวกและรวดเร็ว แต่เก็บไว้ ได้ไม่นาน เนื่องจากมีน้ำมันติดอยู่ เมื่อสัมผัสกับอากาศจึงเกิดการเหม็นหืน

อ้างอิง

• บะหมี่ เก็บถาวร 2007-09-21 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน

ดูเพิ่ม

• บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป