From Wikipedia, the free encyclopedia
Ғалладона, ғалла, дона (англ. Grain) —самари рустаниҳои хӯшадор ва лӯбиёӣ. Ғалладона яке аз маҳсулоти асосии ғизоии инсон буда, дар саноати орд, оби ҷав, оҳар (крахмал), спирт ва инчунин таҳияи хошоки чорво истифода мешавад. Маҳсулоти ғалладонаро дар саноати нонпазӣ, макарон ва қаннодӣ ба кор мебаранд. Дони гандум, ҷавдор ва ҷуворӣ бепӯст буда, дони ҷав, сулӣ, шолӣ, арзан пӯст дорад.
Ғалладона асосан аз эндосперма иборат аст, ки орди аълосифат мешавад. Хуҷайраҳои ғалладона бештар аз оҳару сафеда таркиб ёфтаанд. Қабати захиравии эндосперма (қабати алейронӣ) сафеда ва чарбии зиёд дорад. Сафедаҳо дар канори қабати алейронӣ ҷойгир мебошанд.
Ҳангоми орд кашидан қабати алейрониро якҷо бо сабӯс ҷудо мекунанд, зеро он барои инсон бадгувор аст. Ғалладона вобаста ба андоза, шакл ва ҷойгирии зарраҳои оҳар, инчунин хусусияту тақсимоти сафедаҳо шаффоф, тирагун ва ордакмонанд мешавад. Дар қисми поини Ғалладона ҷанин ҷойгир аст, ки ба миқдори зиёд сафеда, чарбӣ, карбоҳидратҳо, витамин ва фермент дорад. Ҳангоми орд кардан ҷанинро ҷудо мекунанд, чунки он бо душворӣ майда шуда, чарбии таркибаш ордро талх ва зуд вайрон мекунад. Ғалладона аз берун бо мевапарда ва тухмпарда иҳота шудааст, ки онҳоро низ ҳангоми орд кардан ҳамроҳи сабӯс дур мекунанд. Таносуби вазни қисмҳои дони гандум чунин аст (бо %): эндосперма 81,1–84,2; қабати алейронӣ 6,8–8,6; ҷанин 1,4–3,2; пӯст 3,1–5,6; дар сулӣ мутаносибан 51–61; 4–6; 3–4 ва ҳамчунин гулпарда 20–40.
Дони расидаи лӯбиёиҳо эндосперма надорад. Он бо тухмпарда (пӯст) пӯшонда шудааст. Дар зери тухмпарда ҷанин қарор дорад, ки аз тухмпалла, пояҳои ҷанинӣ, реша ва муғҷачаҳо иборат аст. Таносуби вазни қисмҳои асосии дони зироати лубиёӣ чунин мебошад (бо %): парда 6,4–11; тухмпалла 87,2–92,5; реша, поя, муғҷача 1,1–2,5.
Қисми асосии карбоҳидратҳои ғалладона аз нишоста иборат аст, ки ҳидролизи он ҳангоми шӯридани хамир муҳим мебошад. Насҷ ва ҳемиселлюлоза дар таркиби пардаҳои хуҷайра ҷой гирифтаанд. Аз қандҳо малтоза, глюкоза ва фруктоза вуҷуд доранд. Сафедаҳои дони рустаниҳои хӯшадор мансуб ба проламинҳо ва глютелинҳо мебошанд. Сафедаҳои асосии дони гандум, яъне глиадин ва глютенин ширешак ҳосил мекунанд, ки он сифати хамир ва дараҷаи ковокии нонро муқаррар месозад. Хосияти физикии ширешаки ҷав ва ҷавдор нисбатан бад аст. Сафедаҳои зироати лӯбиёӣ асосан аз глобулинҳо ва қадре албуминҳо иборат буда, нисбат ба сафедаҳои зироати ғалладона хушсифат мебошанд. Чарбиҳо, ки бештар аз кислотаҳои равғани зиёд иборатанд, ба миқдори андак дар ҷанин, дар чормағзи заминӣ ва соя дар тухмпалла мавҷуданд.
Ишқори ғалладона аз фосфор, калий, магний, калсий, силитсий ва дигар унсурҳо таркиб ёфтааст. Ферментҳо ба миқдори зиёд дар ҷанин ҷой гирифтаанд; хусусан аҳаммияти α-амилаза, β-амилаза, α-глюкозидаза (малтаза), β-фруктофуранозидаза (сахараза), липазаҳо, протеазаҳо, каталаза ва ғалладона бештар аст. Дар таркиби ғалладона ҳамчунин витаминҳо мавҷуданд: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотинамид (РР), кислотаи аскорбинат (С), кислотаи пантотенат (фақат дар дони нешзада) ва ғайра.
Сифати ғалладонаро аз рӯи тозагӣ, ранг, бӯй, таъм, туршӣ, олудагӣ, осеби зараррасону касалиҳо, намнокӣ, массаи 1000 дона ва ғалладона муайян мекунанд. Дар вақти арзёбии технологӣ (ордкашӣ ва нонпазӣ) асосан шаффофият, ишқорнокӣ ва таркиби сафедаҳо ба назар гирифта мешаванд.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
