குழம்பு

குழம்பு என்பது, இந்தியாவிலுள்ள தமிழ்நாடு மற்றும் இலங்கை நாடுகளில் சமைக்கப்படும் பொதுவான உணவுப் பொருளாகும். இது பெரும்பாலும் புளித்தண்ணீர், மற்றும் காய்கறிகளுடன் சேர்த்து செய்யப்படுகிறது. சில சமயங்களில் பருப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது. குழம்பு என்ற சொல், பொதுவாக அரை திரவ நிலையில் (கூழ்ம நிலை) உள்ள பொருளைக் குறிக்கிறது. எடுத்துக்காட்டாக, தமிழகத்தில் சோற்றுடன் உண்ணப்படும் காய்கறி அல்லது இறைச்சி கலந்த சாறு, குழம்பு என்று அழைக்கப்படுகிறது.^[1]

முட்டைக் குழம்பு

குழம்பு தயாரிப்பதற்கு புளி, தனியா விதைகள், வெந்தயம் மற்றும் துவரம் பருப்பு போன்ற பொருட்களைப் பயன்படுத்துவார்கள். மேலும் காய்ந்த அல்லது பச்சைக் காய்கறிகளையும் தேங்காய் துருவல் அல்லது வடகத்தையும் சேர்த்து குழம்பு தயாரிப்பார்கள். இந்த உணவு இலங்கை மற்றும் குறிப்பாக தென்னிந்திய நாடுகளில் பிரபலமாக உள்ளது. மேலும், தமிழ்நாடு, கருநாடகம் மற்றும் கேரளம் போன்ற மாநிலங்களில் தினசரி உணவாக உள்ளது. ஆந்திராவில் இது "புலுசு" என்று அழைக்கப்படுகிறது. குழம்பு எண்ணற்ற வகைகளைக் கொண்டுள்ளது. ஒவ்வொரு மாநிலத்திலும் சில வேறுபாடுகளுடன் அதன் தன்மை மற்றும் ருசிக்கேற்ப சில மூலப் பொருட்களைக் கூட்டியோ அல்லது குறைத்தோ தயாரிக்கப்படுகிறது.

குழம்பு தயாரிப்பதற்கு பருப்பு தேவை என்ற பொதுவான கருத்து நிலவுகிறது. ஆனால் பெரும்பான்மையாக பருப்பு உபயோகிக்காமலேயே குழம்பு தயாரிக்கப்படுகிறது.

செய்முறை

ஒவ்வொரு வகை குழம்பிற்கும் ஒவ்வொரு வகை செய்முறை பின்பற்றப்படுகிறது. எந்த காய்கறி அல்லது வத்தலை சேர்க்கிறோமோ அதன் பெயராலேயே அழைக்கப்படுகிறது. எடுத்துக்காட்டாக வெண்டைக்காய் பயன்படுத்தி குழம்பு செய்தால் வெண்டைக்காய் குழம்பு எனவும், பூண்டு பயன்படுத்தினால் பூண்டுக் குழம்பு எனவும் சொல்லப்படுகிறது.

அடி கனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து, சிறிது சமையல் எண்ணெய் ஊற்றி, அதில் கடுகு, சீரகம், உளுத்தம் பருப்பு, காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய் மற்றும் கருவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு தாளிக்க வேண்டும். கடுகு பொரிந்தவுடன் துண்டாக நறுக்கிய காய்கள் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். தேவையான அளவு மஞ்சள் தூள், உப்பு மற்றும் கெட்டியான புளிக்கரைசலை ஊற்றி நன்கு வேக வைக்க வேண்டும். பின்னர் மசாலாப் பொருட்களை சேர்க்க வேண்டும். சரியாக இருபது நிமிடங்கள் கலவை நன்கு கொதித்தபிறகு அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். இதில் சிலர் புளிக்கரைசல் குறைவாகவும், அதற்கு ஈடாக சுவைக்கேற்ப தக்காளி சேர்ப்பதும் உண்டு. இந்த செய்முறை பொதுவான குழம்பு தயாரிக்கும் முறையாக உள்ளது. மேலும், இது ஒரு பக்க உணவாக பெரும்பாலும் மதிய உணவில் முக்கிய இடத்தை பெறுகிறது. சில சமயங்களில் காலை சிற்றுண்டியுடனும், இரவு உணவுடனும் பரிமாறப்படுகிறது.

மோர் குழம்பு

பூண்டுக்குழம்பு

குழம்பின் வகைகள்

வத்தல் குழம்பு: சுண்டைக்காய், சின்ன வெங்காயம் மற்றும் மணத்தக்காளி வற்றல் கொண்டும் வத்தல் குழம்பு தயாரிக்கலாம்.

மிளகு குழம்பு: இந்த வகை குழம்பில் சிவப்பு மிளகாய் குறைவாகவும், கார்ப்பு சுவைக்கு கறுப்பு குறு மிளகை பயன்படுத்தி செய்யப்படுகிறது. இது பேறு காலங்களில் பாலூட்டும் தாய்மார்களுக்கு பத்திய உணவாக கொடுக்கப்படுகிறது. மேலும், மழைக்காலங்களில் நோய்த் தொற்று ஏற்படாமல் இருக்க வாரத்திற்கொருமுறை இந்த உணவு செய்யப்படுகிறது.

காரக்குழம்பு: சின்னவெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி போன்றவற்றுடன் குழம்பு மசாலா பொடியைச் சேர்த்து காரக்குழம்பு தயாரிக்கலாம்.

மோர் குழம்பு: கெட்டியான புளிப்பில்லாத மோர் கரைசலில், துருவிய தேங்காய், பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, சிறிதளவு சீரகம் சேர்த்து அரைத்துச் செய்யப்படும் குழம்பு மோர் குழம்பு எனப்படுகிறது. நீற்றுப்பூசணி, வெண்டைக்காய், பூசணி போன்ற காய்களைப் பயன்படுத்தி இக் குழம்பு தயாரிக்கப்படுகிறது. தென்னிந்திய மாநிலங்களான கேரளம், தமிழ்நாடு மற்றும் கர்நாடகாவில் பெரும்பாலும் செய்யப்படுகிறது.

வெள்ளைப்பூண்டு குழம்பு: பூண்டு பற்கள் மற்றும் சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து செய்யப்படும் குழம்பு பூண்டுக்குழம்பு எனப்படுகிறது.

பொரித்த குழம்பு: பலவகை காய்கறிகளுடன், மிளகு, சிறு அளவில் பருப்பு, சேர்த்து செய்யப்படும் குழம்பு பொரித்த குழம்பு எனப்படுகிறது. இதில் வெங்காய வடகத்தை மேலும் சுவையூட்டுவதற்காக கடைசியில் சேர்ப்பதுண்டு.

தக்காளி குழம்பு: அதிக அளவில் தக்காளி அல்லது தக்காளிச் சாறை பயன்படுத்தி செய்யப்படும் குழம்பு தக்காளி குழம்பு எனப்படுகிறது.

மேற்கோள்கள்

1. K, L.T. (2012). Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants: Volume 2, Fruits. Edible Medicinal and Non-medicinal Plants. Springer Netherlands. p. 883. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 978-94-007-1763-3. பார்க்கப்பட்ட நாள் September 1, 2023.