Efter skolgång i Klara skola och Stockholms gymnasium, där han med några kamrater grundade gymnasieföreningen Concordia, och blev Starbäck år 1849 student vid Uppsala universitet. Han promoverades till filosofie magister 1854 på avhandlingen Vasaätten under unionstiden och blev samma år vikarierande kollega i Västerås, anställdes 1855 som lärare vid privata nya elementarskolan i Norrköping och blev 1858 föreståndare där. Han hade kvar dessa befattningar till 1862, fast allt mer upptagen som redaktör för den illustrerade veckotidningen Svenska arbetaren åren 1861–1865 och med skötseln av ett tryckeri.
Han tänkte lämna lärarbanan för att helt kunna ägna sig åt litterär produktion, men efter att redan på hösten 1862 varit förordnad som folkskoleinspektör i Stockholm, fick han 1864 lektoratet i historia och svenska vid Norrköpings högre elementarläroverk. Förlamning av högra armen och betydande talsvårigheter, till följd av ett slaganfall, tvingade honom att redan 1872 söka tjänstledighet och 1875 erhöll han avsked med beviljad pension.
Starbäck bidrog genom sina berättelser ur svenska historien till att sprida historisk kunskap bland folket.
Han var en av Sveriges produktivaste och populäraste författare av både rent historiska verk och historisk-romantiska skildringar. Hans främsta populärhistoriska arbete är Berättelser ur svenska historien, varav Starbäck skrev elva delar och början av tolfte 1860–1875.
Han odlade med framgång den historiska romanen i Walter Scotts och Ingemanns efterföljd och behandlade fängslande episoder ur Sveriges medeltidshistoria i Engelbrekt Engelbrektsson och Nils Bosson Sture. Men trots stora upplagor och en vidsträckt läsekrets har Starbäcks skönlitterära författarskap ignorerats inom den akademiska världen.
Illustrerat klotband till Mäster Olofs bröllop 1889.
Wasa-ätten under unionstiden: academisk afhandling med philosophiska facultetens samtycke under inseende af ... Doct. Joh. Henr. Schröder ... för philosophiska graden författad och till offentlig granskning framställd... Uppsala. 1854. Libris2327932
Inledning till medeltidens historia för elementar-läroverk. Norrköping: C. Tornequist. 1856. Libris9975080
Historiens betydelse såsom undervisningsämne: föredrag vid afslutningen af höstterminen i Norrköpings lyceum, hållet den 18 December 1858. Norrköping. 1859. Libris3073250
Johannisborg: historisk skizz från 1600-talet af förf. till "Grafvens son" m.fl. Norrköping: Wallberg. 1859
Band 1, Sagovärlden. Libris1583719 - Ny, reviderad upplaga 1874
Band 2, Inledning till medeltiden. Libris1583726 - Ny upplaga 1867.
Band 3, Medeltiden. 1861. Libris1583725 - Nya upplagor 1869, 1880. - Även med titelbladet: Berättelser ur Sweriges medeltid. Folkungaätten efter år 1319. Band 1.
Band 4, Medeltiden. 1863. Libris1583724 - Nya upplagor 1867, 1876. - Även med titelbladet: Berättelser ur Sweriges medeltid. Folkungaätten efter år 1319. Band 2.
Enligt förordet till band 12 har Starbäck skrivit ungefär hälften av boken, vilken Per Olof Bäckström därefter har fullbordat samt även författat band 13-23. Senare uppl av verket, 1885-1886 och 1901-1903 reviderades av Bäckström.
Del 4, Biskopen, Doktor Jesper Svedberg. Libris2325951
Öfversigt af riksföreståndarskapet i Sverige under unionstiden. Norrköping. 1864. Libris2328434
Läsebok innehållande smärre berättelser ur svenska historien. Norrköping: Wallbergs förlag. 1865. Libris2327834 - 2. reviderad upplaga 1867, 3. upplaga, genomsedd samt delvis omarbarbetad och tillökad av Olof Ingstad 1879.
Skarpskyttens ungdomsminnen: historisk berättelse. Stockholm: Flodin. 1867. Libris1585211 - Förut tryckt i Svenska arbetaren 1863-64 med titel: Krig med Ryssland. Historisk novell af Sigge och Från kriget med Ryssland 1808 och 1809. Historisk novell af Sigge. - Nya upplagor 1883, 1892, 1893, 1928. - Översatt till danska 1874.
Små berättelser ur svenska historien för barn. Carlstad. 1867. Libris3184997 - Ytterligare 9 upplagor 1887-1889. - Även utgiven med svensk och finsk parallelltext: Små berättelser ur svenska historien för barn = Vähäisiä kertomuksia ruotsin historiasta lapsille. 1884. - Faksimilupplaga: Ur svenska historien = Ruotsin historiasta. 1982. - Finska översättning ursprungligen med titeln: Vähäisiä kertomuksia Ruottin historiasta lapsille. Luu-laja: Osue-yhtiön kirjapainossa 1874.
Engelbrekt Engelbrektsson: historisk roman. Stockholm: Beijer. 1868. Libris885700 - Ursprungligen tryckt i Dagens Nyheter. - Ytterligare 9 upplagor 1874-1914. - Förkortade upplagor 1927 och 1964-1965. - Översatt till danska 1879-1880, tyska 1889, norska 1895 och finska 1897-1898.
Svenskarne på Als: historisk berättelse ur Carl X Gustafs andra krig med Danmark. Öreskrifter för folket, 99-1474700-0; 38. Stockholm: Bonnier. 1869. Libris1601938 - 2. upplagan 1878.
Berättelser ur gamla historien till elementarlärowerkens och folkskoleseminariernes samt högre folkskolors bruk. Stockholm: Normans förlagsexp. 1870. Libris1585206
Nils Bosson Sture: historisk roman. Stockholm: Beijer. 1870-1871. Libris885804 - Tidigare tryckt i Göteborgs Handels- och Sjöfartstidning. Nya upplagor 1874-1875, 1879, 1891, 1894, 1907, 1911-1912, 1915. Förkortade upplagor 1929, 1934, 1963, 1971. - Översatt till danska 1871-1872, norska 1897 och finska 1899-1900.]
1, Guldhalsbandet: historisk berättelse i trenne afdelningar om striden mellan Carl Knutsson (Bonde), Erik Puke, Krister Nilsson och konung Kristofer. 1870. Libris885805
2, Konungakronan: historisk berättelse i trenne afdelningar om konungarna Carl VIII och Kristian I samt erkebiskop Jöns Bengtsson Oxenstierna. 1871. Libris885806
3, Testamentet: historisk berättelse i trenne afdelningar om slutet af striderna mellan Carl VIII och erkebiskop Jöns samt unionens öfrige vänner inom Sverige. 1871. Libris885807
Taflor ur historien och vår tid. Häfte 1-3. Stockholm: Flodin. 1870. Libris1585214
Öfverste Stålhammar: några taflor från vår storhetstid. Stockholm: Flodin. 1870. Libris1585215 - Ny upplagor 1889, 1891, 1895, 1909, 1913.
Historiska bilder. Stockholm: Beijer. 1871. Libris1585208 - Tidigare delvis tryckt i Svenska familjjournalen. - Utgiven i 40 häften med 39 noveller. - Utökad upplaga 1891-1892 med 45 noveller i 3 band och därtill band 4 med Skarpskyttens ungdomsminnen, 44 noveller som tidigare publicerats separat 1867. Ett urval utgavs 1910 i 30 häften med 45 noveller och som Kronbiblioteket 1892-1894.
Teatern i barnkammaren: sagor och berättelser i samtal och handling. 1-2. Stockholm: Flodin. 1873-1874
1. 1873. Libris2244742 - Starbäck bidrog med: Den lilla Rödlufvan. Sagospel i tre äfventyr; Asketoffel. Sagospel i tre äfventyr; Den förtrollade prinsen. Sagospel i fyra äfventyr.
2. 1874. Libris2244743 - Starbäck bidrog med: Snöhvit. Sagospel i tre äfventyr; Riddar Blåskägg. Sagospel i fyra äfventyr.
Mäster Olofs bröllop: romantiserad berättelse från Gustaf I :s första regeringsår. Historiska romaner från nyare tid; 1. Stockholm: Beijer. 1889. Libris1577162 - Tidigare tryckt i Svenska Familj-Journalen 1868. - Nya upplagor 1889, 1892,1909, 1914, 1922, 1930. Översatt till norska 1898 och finska 1908.
Läsebok i fäderneslandets häfder. 1-4. Stockholm: Bonnier. 1878-1883. Libris2229315 - Tillsammans med Robert von Kræmer. Endast del 1 författad av Starbäck, övriga delar av von Kræmer.
Historiska medeltidsromaner(Godtköpsuppl). Stockholm: Beijer. 1886. Libris2231110 - Utkom i 28 häften. Häfte 1-8: Engelbrekt Engelbrektsson. Häfte 9-28: Nils Bosson Sture. - Ny upplaga 1893-1894 med teckningar av Jenny Nyström-Stoopendaal utkom i 60 häften. Nya delvisa upplagor 1909 och 1922.
Historiska romaner från nyare tid. Band 1-4. Stockholm: Beijer. 1889 - Utkom i 20 häften. - Band 1: Mäster Olofs bröllop. Band 2: Lifknektens berättelser. Band 3: Öfverste Stålhammar. Band 4: Skarpskyttens ungdomsminnenUtg i 20 h.
Historiska romaner från nyare tid / med teckningar av O. Hjortzberg. 1-3([Illustr. uppl.]). Stockholm: Beijer. 1898-1900. Libris3073252 - Utkom i 20 häften. - [1]: Mäster Olofs bröllop. [2]: Öfverste Stålhammar. [3]: Lifknektens berättelser.
Redaktörskap
Svenska arbetaren. Norrköping. 1861-1865. Libris2815715
Thomée, Gustaf(1869).Historiska bilder efter förf:s död och på utgifvarens anmodan öfversedde af C. Georg Starbäck. Stockholm: Flodin. Libris1585607
Översättning
Starbäck, Carl Georg(1869).Lärobok i svensk prosastil för högre elementarläroverken: äfvensomtill enskildt begagnande. Norrköping: Wallberg. Libris2228722 - Utarbetad efter Friedrich Beck: Lehrbuch des deutschen Prosastiles für höhere Unterrichtsanstalten wie auch zum Prlvatgebrauche.
Öhman, Christer(1991).Den historiska romanen och sanningen: historiesyn, värdestruktur och empiri i Georg Starbäcks historiska författarskap = Der historische Roman und die Wahrheit : Geschichtsauffassung, Wertstruktur und Empirie in Georg Starbäcks Verfasserschaft. Studia historica Upsaliensia, 0081-6531; 165. Uppsala: Univ. Libris7425471. ISBN 91-554-2780-4
