From Wikipedia, the free encyclopedia
Рибље конзерве су прерађевине добијене прерадом појединих врста риба одређеним технолошким поступком уз примену топлоте (стерилизација) на температури од преко 100 °C. Технолошки поступак укључује примарне поступке прераде рибе, сољење, термичку обраду рибе, пуњење и затварање лименки, стерилизацију лименки и завршне операције. Редослед ових операција зависи од примењеног технолошког процеса, односно степена механизованости производних линија.
Предност конзервиране рибе је што је јефтина, лако доступна, погодна, лака за употребу и складиштења од свеже рибе или других метода. Конзервирана риба као храна је једноставан начин за складиштење рибарских производа и меса од рибе, а производи од туне и лососа у конзерви су здрава и одлична опција јер имају биолошку вредност и дуг рок трајања.
Технологија конзервисања рибе развијена је између 1804. и 1852. године. Од 1804-1809. године француз Nicolas Appert изумео је нови метод спречавања кварења хране кувањем у затвореној тегли. У наредном периоду пронађена је погоднија амбалажа (лименке), као и метод херметичког затварања лименки двоструким шавом, поступак стерилизације изнад 100 °C и увођење аутоклава у технолошки процес производње. Све ово омогућило је производњу конзервиране рибе какву данас познајемо.
Почетком 1890-тих на Балканском полуострву зачето је масовније отварају фабрике сардина. После Првог светског рата постојало је 17 фабрика конзервиране рибе у Краљевини СХС, а 1930-тих у Краљевини било их је шездесетак, а више од половине било је на острвима Јадранског мора. Тадашње фабрике годишње су производиле око 400.000 рибљих конзерви.
Током 20. века технологија прераде рибе је усавршена и потпуно аутоматизована, док је у новије време рибља конзерва стерлише према светским стандардима за квалитет и безбедност хране. Данас у Републици Хрватској постоји 6 фабрика за производњу рибљих конзерви, чији су годишњи производни капацитет је вишемилионски.
Риба као људска храна или сировина за прераду има прехрамбену и тржишну вредност ако до потрошача долази свежа,[1] без већих органолептичких промена што је, имајући у виду да се у уловљеној риби одвијају интензивни биокемијски и микробиолошки постморталнин процеси, што је тешко остварити.[2]
Како се код риба не може применити основни принцип краткотрајног конзервисања, риба се што дуже задржава у животу и тиме спречава неконтролисано напредовање биохемијских, микроиолошких и других процеса.[3] Али како је то краткотрајан поступак непосредно након улова рибе треба применити одговарајуће поступке конзервисања који ће осигурати очување квалитете рибе до њене потрошње.
У основи, у индустријској преради рибе користе се методе конзервисања засноване на принципу абиозе и анабиозе, које спречавају односно потискују микробне и ензимске активности узрочника квара рибе. У ту сврху користе се методе конзервисања базиране на:
За производњу рибљих конзерви употребљава се квалитетна риба, без главе, очију, шкрга, пераја и утроба.
Као додатне сировине у производњи конзерви користе се:
Риба се припрема тако што се одваја глава, вади утроба, а тело сече се на комаде и потапа у врело уље. Поред пржења у уљу, риба се пре стављања у конзерву бари, саламури, соли и суши. Припремљена риба се затим ставља у лименке, прелива се уљем, сосом, и другим састојцима и херметички затвара и стерилизује.
Термичка обрада рибе је најважнија фаза технолошког процеса обраде. За топлотну обраду рибе познато је неколико метода:
Кување претходно очишћене и припремљене рибе се одвија у комори уређаја за топлотну обраду рибе на температурама од 100 °C. Риба се кува у води коју испушта током топлотне обраде. У том процесу риба ослобађа део воде.[5]
У другом акту у посебној комри риба се пече и суши на 110-130 °C, чиме се постиже њена комплетна топлотна обрада и достиже укус специфичан за рибље конзерве. На крају топлотне обраде, уклања се вишак воде. из лименке и лименка путују транспортером до дозатора помоћу којег се куваној риби додаје уље или сос.
После термичке обраде, риби се у дозатору додаје уље или сос, лименке се затварају поклопцем и затварају двоструким шавом (двоструки лим).
На карју процеса рибља конзерва се стерилишена температури од 112-120 °C и притиску од 1,8 до 2 атмосфере. Трајање стерилизације зависи од величине лименке.
Након стерилизације, лименке се оперу, осуше и пребаце у складиште за контролу, етикетирање, паковање и отпремање.
Данас је рок трајања рибљих конзерви ограничен на 4-6 година у зависности од течног медија у производу. Међутим, чак и након много година, ако амбалажа није оштећена, конзерва је и даље стерилна и микробиолошки безбедна за јело.
Поред рибе у уљу или сосевима, однедавно се све више производе и конзерве риба типа разних врста паштета, или готових јела на бази рибљих производа од морске и слатководне рибе.
Полуконзерве од риба и осталих производа рибарства израшују се по одговарајућем технолошком поступку. Рибље полуконзерве стављају се у промет као пастеризоване и непастеризиране (конзервиране сољу и киселином).
Према пореклу рибе, рибље се полуконзерве стављају у промет као полуконзерве од слатководне и полуконзерве од морске рибе.
Финални производи усољених риба долазе на тржиште као прерађевине у облику смотаних и опружених филета у уљу затворених у кутијама. Слане се рибе не кваре захваљујући конзервирајућем деловању соли. Ензиматски процеси у производу не престају, стога им је рок одрживости ограничен. Осим смотаних и опружених филета значајно место у тој групи имају рибље пасте, разна рибља предјела и рибље салате. Посебно је значајна позната група полуконзерви, тзв. маринада.
Рибља конзерва се такође може користити за прераду у кулинарству као:
При избору конзервисане рибе, треба изабрати маснију морску рибу јер је храњљивија од рибе из других врста воде, јер уље задржава хранљиве састојке у риби.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.