Активност воде

Активност воде (количина слободне воде) је показатељ оне количине воде којом микроорганизам располаже у реакцијама метаболизма.^[1] Активност воде представља сталну размену воде између живе ћелије и околине.^[2] Живи организми које данас познајемо у потпуности зависе од присутности одређене количине воде у течном стању. То је користан параметар који помаже у разумевању покретање молекула воде из околине у цитоплазму и обрнуто. Активност воде супстрата дефинише се на следећи начин:

(где је – притисак водене паре изнад намирнице, а – притисак паре чисте воде на истој температури)

Често, поготово кад се ради о осушеним намирницама, уместо активности воде говори о тзв. равнотежној релативној влажности .^[1] Између равнотежне релативне влажности и активности воде постоји однос: a_w = RRV / 100.

Референце

1. „Активност воде и конзервисање намирница“
2. „Вода у храни“