beljakovinski del v pšenici in sorodnih žitih, vključno z ječmenom in ržjo From Wikipedia, the free encyclopedia
Glutén ali lépek je zmes beljakovin iz zrn žit, ki daje testu prožnost, koagulira pri peki in daje z vodo lepljivo maso.[1]
Po definiciji spadajo med glutene beljakovinske sestavine pšenice in sorodne beljakovine rži, ječmena in ovsa. Glutenske molekule v pšenici so sestavljene iz gluteninov in gliadinov. Gliadini so prolamini, nevodotopne beljakovine, ki dajejo testu prožnost. Topni so v alkoholu in vsebujejo veliko aminokislin glutamina in prolina. Prolamine v rži imenujemo sekalini, v ječmenu hordeini, v ovsu pa avenini. Prolamini v pšenici, rži in ječmenu lahko pri dovzetnih posameznikih izzovejo celiakijo.[2]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.