From Wikipedia, the free encyclopedia
Bešamel[1] je svetlá základová omáčka. Ide o tradičnú špecialitu predovšetkým francúzskej kuchyne. Od 17. storočia [2][3] je považovaná za jednu z „materských“ omáčok francúzskej kuchyne.[4] Tvorí základ množstva ďalších omáčok, napr. omáčky Mornay alebo horčičnej omáčky.
Príprava omáčky je veľmi rýchla a jednoduchá. Tmavú maslovú zápražku zalejeme mliekom. Rozšľaháme, prevaríme a dochutíme muškátovým kvetom a cibuľou.
Podávať sa môže k mäsu, cestovinám alebo je možné použiť ju na prípravu ďalších omáčok, napr. s hubami alebo bielym vínom.
Balsamell alebo besciamella je taliansky ekvivalent francúzskeho béchamelu: veľmi jednoduchá biela omáčka z múky, masla a mlieka. Omáčka bola pôvodne z renesančného Toskánska a bola známa ako Salsa Colla alebo Colletta (lepkavá omáčka) kvôli lepkavej konzistencii omáčky a do Francúzska ju v roku 1533 priviezli šéfkuchári Kataríny Medicejskej. Premenovaná bola omnoho neskôr v slávnej francúzskej kuchárskej knihe Le Cuisinier François z roku 1651 napísanej Françoisom Pierrom La Varennom. Bola pomenovaná na počesť markíza Louisa de Béchameila, finančníka a správcu Bretane, ktorý je niekedy nesprávne označovaný za autora receptu.
Omáčka bola pôvodne teľacím velouté s velkým množstvom smotany.
Recept vydaný v roku 1749 uvádzal modernú a tradičnú verziu bešamelu. Podľa tradičného receptu sa na panvici rozpustilo maslo, na ktorom sa opražila na jemno nakrájaná šalotka, koreňová zelenina, zelená cibuľka a petržlenová vňať; potom sa pridala smotana, soľ, na hrubo pomleté čierne korenie a muškátový oriešok. Omáčka sa povarila, potom sa precedila a pred podávaním sa do nej pridal kúsok masla. Podľa modernej verzie sa povarená omáčka neprelisovala a pred podávaním sa pridala čerstvá petržlenová vňať.[5]
Za smerodajný je však dnes považován recept Louisa Saulniera z roku 1914 uverejnený v knihe Le Répertoire de la Cuisine.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.