![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/91/Sourdough_miche_%2526_boule.jpg/640px-Sourdough_miche_%2526_boule.jpg&w=640&q=50)
Кисело тесто
From Wikipedia, the free encyclopedia
Кисело тесто (или маја, предтесто, квас, стартер) (енг. Sourdough, нем. Sauerteig, фр. Levain) је тесто које садржи бактерије млечне киселине (Lactobacillus) у симбиотској заједници са квасцима. Наведени микроорганизми се хране шећерима из брашна житарица (најчешће пшенице и ражи) доводећи до процеса спонтане ферментације. Кисело тесто се користи у производњи хлеба традиционалним поступком „кишњењем“ или „кишељењем“. Ово је индиректна метода припреме хлеба, код које се подизање теста врши у две или више фаза: прво се направи кисело тесто а затим се изради главно тесто у коме се, поред осталих сировина налази и претходно надошло кисело тесто. Захваљујући метаболичким производима микроорганизама, хлеб произведен употребом киселог теста има благо кисели укус, побољшану сварљивост и већу хранљиву вредност (повећану доступност минерала) као и дужи рок трајања од индустријски произведених хлебова.
![Векне хлеба од киселог теста. Напред: 90% белог брашна, 10% раженог брашна. Позади: Векна од интергралног пшеничног брашна.](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/91/Sourdough_miche_%26_boule.jpg/640px-Sourdough_miche_%26_boule.jpg)