Loading AI tools
рыбные блюда, приготовленные припусканием Из Википедии, свободной энциклопедии
Припу́щенная рыба — обобщающее название горячих рыбных блюд и кулинарных изделий, приготавливаемых припусканием, то есть варкой в небольшом количестве бульона с добавлением ароматических продуктов, рассола и виноградного вина. Припущенная рыба получается более сочной и считается более вкусной, чем отварная[1][2]. Преимущество припускания рыбы перед варкой заключается в том, что снижаются потери питательных веществ и сохраняются форма и вкусовые качества рыбы[3]. Припускание считается в русской гастрономии для рыбы наиболее распространённым процессом тепловой обработки[4].
Припущенная рыба — профессиональный кулинарный термин, для приготовленной таким способом рыбы прежде использовался термин «паровая»[5] или «духовая»[6]. Поверхность кусков готовой припущенной рыбы покрыта сгустками белка, поэтому для придания блюдам аппетитного вида, их при подаче поливают соусами, приготовленными на бульоне, оставшемся после припускания[7]. Названия блюд из припущенной рыбы складываются из названия рыбы и сервируемого к ней соуса[3]: треска в рассоле, судак паровой, судак по-польски[6]. Блюдо «рыба по-русски» представляет собой припущенную рыбу с грибами, корнеплодами, луком, солёными огурцами, каперсами и маслинами в томатном соусе и отварным картофелем на гарнир[8][9].
Рыбу припускают как целиком (стерлядь, кефаль, судака, форель, сига, угря), так и звеньями (осетровых) и порционными кусками («кругляшом» — камбалу, палтуса, налима) и филе с кожей и без неё — лососину, нельму, треску)[4]. В классическом рецепте подготовленный продукт размещают в один слой в сотейнике, предварительно смазанном маслом[3], или на толстостенном противне, приправляют солью и перцем, добавляют нарезанный репчатый лук и корень петрушки и заливают бульоном так, чтобы он покрывал рыбу на треть высоты. Припущенную рыбу готовят на плите или в духовом шкафу, для припускания крупных экземпляров рыбы целиком используются рыбные котлы[3][10][1]. Осетровую рыбу припускают также в огуречном или помидорном рассолах, для улучшения вкуса рыбы добавляют сухое белое вино, а к стерляди — шампанское[11]. Рыбу припускают также в молоке[7]. Припущенную рыбу приправляют лимонным соком, грибным отваром[3]. Приготовление рыбы происходит под крышкой в слегка кипящей или доведённой до кипения жидкости, температура которой не превышает 94 °C и занимает очень мало времени. Полученный после припускания рыбы концентрированный бульон используется для приготовления супов и соусов[5][4].
Припущенную рыбу подают горячей под соусами: паровым, с белым вином, белым соусом с раковым маслом или с каперсами[1] и томатным соусами. Классический гарнир к припущенной рыбе — отварной картофель[5][12] или картофельное пюре[1]. Припущенную рыбу также сервируют с шампиньонами и другими грибами и раковыми шейками[11][7].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.