История Дьёза начинается с античных времён. Ещё в галло-романский период местные солевые источники использовались для добычи соли. В то время местная древнеримская вилла Duosa Villa процветала за счёт этого. Это, в конце концов, привлекло зависть герцогов Лотарингии. Документально добыча соли в Дьёзе закреплена с начала XII века. Город был зависим от шапитра Сент-Мадлен-де-Верден и герцогов Лотарингии.
Население города было истреблено во время Тридцатилетней войны. В 1642 году король Франции захватил город, а в 1657 году его безуспешно пытались захватить испанцы. По договорённостям 1659, 1661 и 1697 годов полностью отошёл к герцогам Лотарингии.
Сразу после французской революции с 1790 по 1795 годы Дьёз был центром района (аналог современного округа), который включал 5 соседних кантонов. Город процветал благодаря солевым предприятиям. Сюда приезжал Наполеон, а позже в 1857 году император Наполеон III.
В 1871 году Дьёз по франкфуртскому договору отошёл к Германской империи в землю Эльзас-Лотарингия. Жители Дьёза, призванные в императорскую армию, воевали на германской стороне вплоть до 1918 года, хотя небольшая часть молодёжи перешла на сторону Франции ещё в 1914 году. В 1918 году после поражения Германии в Первой мировой войне вновь вошёл в состав Франции и в 1919 году бывший город департамента Мёрт вошёл в департамент Мозель.
В 1924 году город был награждён французской военной наградой — крестом войны 1914—1918 годов.
Во время Второй мировой войны Дьёз был вновь аннексирован нацистской Германией. В конце войны в ходе битвы под Мецем город подвергся сильной бомбардировке американской армией и существенно пострадал. Был освобождён 17 ноября1944 года. В 1948 году Дьёз был удостоен французской военной награды — крестом войны 1939—1945 годов.
С 1963 года здесь дислоцирован 13-й драгунский парашютный полк.
По переписи 2008 года в коммуне проживало 3782 человека.
Военное кладбище времён Второй мировой войны. Здесь похоронены солдаты 1-й польской дивизии гренадеров, погибшие в июне 1940 года.
Графы де Фикельмон, в том числе:
Карл-Людвиг фон Фикельмон (фр.Charles-Louis de Ficquelmont; 1777—1857) — граф французского происхождения, генерал австрийской службы, дипломат, государственный деятель.
Вольфганг Мускулюс (фр.Wolfgang Musculus; 1497—1563) — протестантский теолог периода Реформации.
Шарль Эрмит (фр.Charles Hermite; 1822—1901) — французский математик.
Гюстав Шарпантье (фр.Gustave Charpentier; 1822—1901) — французский композитор.
Эмиль Фриан (фр.Émile Friant; 1822—1901) — французский художник-реалист.
Эдмон Абу (фр.Edmond About; 1828—1885) — французский беллетрист и публицист.
Артур Арну (фр.Arthur Arnould; 1833—1895) — французский революционер, писатель и журналист.
Люсьен Розе (фр.Lucien Rouzet; 1886—1948) — французский физик и изобретатель.
Рихард фон Ботмер (нем.Richard von Bothmer; 1890—1945) — германский генерал, участник Второй мировой войны, последний нацистский комендант Бонна.