Ву́стерширский соус, ворчестерширский или ву́стерский соус (англ. Worcestershire sauce, по названию английского графства Вустершир) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы. В международной кулинарной практике название соуса произносится как «вустер» или «ворчестер». Ворчестер — важнейший компонент коктейлей «Цезарь», «Кровавая Мэри» и «Устрица прерии», а также многих классических и современных блюд.
Состав соуса
Оригинальный состав соуса, по версии основного производителя, компании Lea & Perrins, включает в себя следующие ингредиенты[1]:
- уксус солодовый (из ячменя)
- уксус спиртовой
- патока
- сахар
- соль поваренная
- анчоусы
- экстракт тамаринда
- лук
- чеснок
- специи
- ароматизаторы натуральные
Хотя соевый соус входит в состав многих вариаций ворчестера начиная с 1880-х годов, использование его в версии от Lea & Perrins является предметом дискуссий. Согласно William Shurtleff’s SoyInfo Center, в письме от компании 1991 года генеральный менеджер J. W. Garnett пояснил, что бренд использовал гидролизованный растительный белок во времена Второй мировой войны в силу дефицита сырья. На 2022 год соевый соус не входит в состав оригинального вустера от Lea & Perrins.
История создания
Легенда гласит, что по заказу лорда Маркуса Сэндиса (1798—1863), вернувшегося из Бенгалии в родной Вустершир в 1837 году, одна из аптек приготовила соус по привезённому лордом из Индии рецепту. Но заказчик отказался забрать заказ и оплатить его, так как, по его словам, получилось совсем не то, что он заказывал. Аптекари не стали выбрасывать неполучившийся соус, а убрали его в подвал. Через несколько месяцев при очередной ревизии аптекари обнаружили оставленный соус, про который все уже к тому времени забыли. После пробы соуса ко всеобщему удивлению выяснилось, что он приобрёл исключительные вкусовые качества. Был обнаружен и рецепт лорда, по которому наладили выпуск соуса[2][3]. Аптекари Джон Ли и Вильям Перринс открыли продажу нового соуса под торговой маркой Lea & Perrins. Компания Lea & Perrins является наиболее известным производителем ворчестера и по настоящее время (с 2005 года входит в состав Kraft Heinz Company). Историки отмечают значительное сходство ворчестера с популярным ещё до нашей эры в греко-римской кухне гарумом.
Марки
- Lea & Perrins (в настоящее время один из брендов Heinz)
- Heinz
- French’s
- Cajun Power
- Appel (Германия)[4]
Использование в кулинарии
Вустерский соус используется достаточно широко — и далеко за пределами классической английской кухни, где его добавляют в различные блюда из мяса и овощей. Прежде всего, это практически незаменимый компонент салата Цезарь. Также без него неполон рецепт коктейля Кровавая Мэри. Часто соус подают к мясу — особенно к говядине (прежде всего, к стейкам, а также добавляют в тартар — блюдо из сырого рубленого мяса — и бургеры) и птице. Добавляют в заправки к холодным и горячим овощным блюдам, яйцам-пашот и даже в супы. Соус также выгодно подчёркивает вкус блюд из рыбы и морепродуктов, может быть использован и в маринадах.
В связи с тем, что вкус у соуса насыщенный, добавлять его следует в небольших количествах.
Состав соуса по В. В. Похлебкину
В сети Интернет широко растиражирован якобы «классический» состав соуса, который привёл В. В. Похлёбкин в своей книге «Приправы» (Агропромиздат, 1991 год). Ссылаясь на несуществующего американского производителя Harris & Williams (фирма с таким наименованием существует в реальности, но является инвестиционным банком и не имеет отношения к кулинарии), он приводит следующий состав на 10 литров готового соуса: «950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 570 мл отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г чёрного молотого перца, 760 мл десертного вина (настоящий портвейн, токай), 570 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г порошка карри, 340 мл экстракта красного перца чили, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрена, 80 г сельдерея, 80 мл аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный), 70 г осветленного и обезжиренного мясного желе, 2,25 л 10 % уксуса (солодового), 3 л воды, 1 г имбиря, 1 г лаврового листа, 4 г мускатного ореха, 230 г соли, 230 г сахара, 1 г стручка чили, 19 г жженого сахара, 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе)».
По ряду причин этот состав следует относить к неправдоподобным: использование ингредиентов в количествах 1-20 г на 10 л готового соуса лишено смысла как в кулинарном плане, так и технологически. Кроме того, сарделла — это калабрийская закуска из сардин, в то время как анчоусы являются главным ингредиентом умами в оригинальном составе, что роднит вустер с гарумом.
Домашние версии соуса
Многие домашние имитации вустера содержат такие нехарактерные для оригинального соуса компоненты, как томат, соевый соус, карри, горчица, но не содержат ферментированных анчоусов.
Примечания
Литература
Ссылки
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
