Том ям

Том ям (лаос. ຕົ້ມຍຳ [tôm ɲam]; тайск. ต้มยำ, [tôm jam]) — кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах: Малайзии, Сингапуре и Индонезии.

Том ям
тайск. ต้มยำ
Том-ям-кунг (Tom yum kung)
Входит в национальные кухни
Тайская кухня Лаосская кухня
Страна происхождения	Таиланд
Компоненты
Основные	лемонграсс, галанга, лайм, перец чили,
Возможные	листья кафрского лайма
Родственные блюда
В других кухнях	Том-кха-кай, том-кха-кунг
Медиафайлы на Викискладе

Набор ингредиентов для супа на рынке в Таиланде

Том-ям-кунг-мапхрао-нам-кхон, приготовленный в Уттарадите (Таиланд)

В соседних странах, таких как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница.

Этимология

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) — смесь вкусов: кисло-остро-сладкий тайский острый салат^[англ.]. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том-ям-кай» — том ям с курицей, «том-ям-тхале» — том ям с морепродуктами, «том-ям-кай-нам-кхон» — том ям с курицей и концентрированным молоком и так далее.

Описание

Том ям является одним из главных блюд в Таиланде и Лаосе. Суп подаётся с рисом. Острота и кислый вкус супа могут сильно варьироваться.

В прошлом тайцы не использовали сливки или кокосовое молоко для приготовления супа. Поэтому оригинальной версией является суп на прозрачном бульоне, с минимальным добавлением приправ. Основным мясом были речная рыба (змееголовы), лягушки и домашняя курица^[1].

Происхождение сливочного супа с креветками Том Ям Кунг доподлинно неизвестно. Тайский историк Сучит Вонгтхет^[англ.] утверждал, что идею добавлять в суп сливки или кокосовое молоко принесли индийские торговцы. В то же время, другие историки утверждают, что таким способом начали готовить китайские иммигранты^[2]. По времени, появление этой версии супа приходится на правление короля Рамы VI, то есть в начале XX века^[1]. Том Ям Кунг получил широкую распространённость благодаря появлению технологий выращивания креветок и, как результат, их доступности.

Ингредиенты

Основные:

• листья кафрского лайма (Kaffir lime);
• галанга (Alpinia galanga);
• перец чили (Capsicum annuum);
• лемонграсс (Cymbopogon);
• кинза
• рыбный соус.

Дополнительные:

• листья Эрингиума пахучего (Eryngium foetidum);
• лайм;
• тамаринд (при отсутствии лайма, до появления лайма в Таиланде был основным ингредиентом);
• помидор;
• грибы;
• курица (может быть рыба, креветки, свинина и так далее);
• брокколи, цветная капуста (вегетарианский вариант);
• чили-паста для том-яма (в составе, как правило, лук, чеснок, тамаринд, креветочная паста);
• концентрированное молоко, не сладкое;
• цветок банана.

От региона к региону в Таиланде, набор ингредиентов может меняться. Также практически у каждого повара есть свои особенности и секреты в приготовлении супа.

Виды супа

• том-ям-кунг — том ям с креветками;
• том-ям-нам-сай ต้มยำน้ำใส — том ям, но на прозрачном бульоне без красной чили-пасты и молока;
• том-ям-нам-кхон (тайск. ต้มยำน้ำข้น) — относительно новая вариация супа, почти всегда готовится с креветками в качестве основного ингредиента и сливками или концентрированным молоком, которое добавляется в самом конце готовки. Именно этот суп в основном подаётся туристам под названием том ям кунг;
• том-ям-кати ต้มยำกะทิ — том ям, но с добавлением кокосового молока;

• том-ям-пла (тайск.) или том-ям-паа (лаосск.) — с рыбой. Популярная и оригинальная версия супа, по причине того, что свежая рыба является самым доступным продуктом в Таиланде, поскольку распространена в реках, каналах, рисовых полях и болотах;
• том-ям-кай — том ям с курицей;
• том-ям-тхале — вариант супа том ям с различными морепродуктами, такими как креветки, кальмары, морские гребешки, мидии, кусочки морской рыбы и так далее;
• том-ям-кунг-мапхрао-нам-кхон — версия супа с креветками на кокосовом молоке и с кусочками мякоти кокоса;
• том-ям-ка-му (тайск. ต้มยำขาหมู) — суп на основе свиной рульки. Долго варится на медленном огне.

В современной популярной версии супа часто добавляются грибы — вёшенки или соломенные грибы. Также суп украшается свеженарезанной кинзой или семенами кинзы (кориандра). Также добавляют пасту чили^[англ.] (нам пхрик пхао, тайск.: น้ำพริกเผา), что придаёт супу более яркий оранжевый цвет и делает вкус перца более насыщенным.

Королевская лаосская версия том яма включает в себя щепотку риса. В обычной версии рис к супу подаётся отдельно.

Оценки

В 2021 году сайт CNN Travel включил Том Ям Кунг в свой список 20 лучших супов мира^[3].

Примечания

1. ประวัติต้มยำกุ้ง (История том ям кунга) (тайск.). Архивировано 14 октября 2020 года.
2. Anne Changwong. ที่มาของต้มยำกุ้ง (тайск.). — (Происхождение том ям кунга). Архивировано 23 марта 2021 года.
3. Jen Rose Smith. 20 of the world's best soups (англ.). CNN Travel. Дата обращения: 23 июня 2021. Архивировано 21 мая 2021 года.

Литература

• Charles G. Sinclair. tom yam gung // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 584. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.