Орекьетте

Орекьетте (итал. Orecchiette) — вид пасты, типичный для Южной Италии (регион Апулия). Название происходит от итальянского «ушки», что объясняется формой макаронных изделий. История блюда ведет отсчет с XII-XIII веков^[1]

Орекьетте с грибами и горошком

Описание

Изделия имеют форму приплюснутых дисков размером не более 2 см, с более тонкой серединой и утолщением по краям (в форме купола)^[2]. Тесто, в классическом рецепте, замешивается из смеси обычной пшеничной муки и муки грубого помола из твёрдых сортов пшеницы с добавлением воды (яйца, как правило, не применяются), разделятся на маленькие комочки, которые при ручном изготовлении сплющиваются для придания формы большим пальцем. Различия в толщине теста дают мягкую текстуру изделий по краям и более упругую в центре^[3].

Названия и вариации

На тарантинском диалекте паста называется recchietedde или chiancaredde.

В Чистернино орекьетте делают только из твердой пшеницы, несколько более крупного размера и с сильным рифлением теста. Изделия называют recchie d' privte («уши священника»)^[1]. Типичное праздничное блюдо — орекьетте с рагу из кролика.

Такие макаронные изделия, как cavatelli, strascinati (на диалекте Бари — strascinate) и cencioni готовятся так же, как орекьетте, но без финального придания вогнутой формы. Strascinati and cencioni обычно больше орекьетте по размеру.

В китайской кухне похожий вид макаронных изделий называется 猫耳朵 (māo ěr duǒ), в переводе —.«кошачьи уши».

В блюдах

Орекьетте обычно подают с мясом (к примеру, со свининой), каперсами, а также молодым белым вином.

Традиционное для Апулии блюдо — orecchiette alle cime di rapa, орекьетте с брокколи. В Капитанате и Саленто пасту традиционно приправляют томатным соусом, иногда подают с небольшими митболами или добавляют рикотту.

Согласно популярной итальянской кулинарной книге Il cucchiaio d'argento («Серебряная ложка»), орекьетте идеально подходит для подачи с овощными соусами.

Среди других блюд можно назвать, к примеру, пасту орекьетте с креветками в томатном соусе^[4], пасту орекьетте алла Романо^[5] и орекьетте с грибами, радиккьо и горгонзолой^[6]