Канапе (кулинария)

У этого термина существуют и другие значения, см. Канапе.

Канапе́ (фр. canapé) — маленькие открытые фигурные бутерброды круглой формы^[1] на хлебе, слоёной выпечке или сухом печенье, по своему привлекательному виду похожие на мелкие пирожные^[2]. Канапе являются праздничной закуской, их готовят с более изысканными гастрономическими изделиями^[1] и часто подают в вазах и на тарелках на шведских столах и коктейльных вечеринках^[3], а также сервируют к чаю и кофе порциями по 2—6 штук на порцию^[2]. Название маленьких бутербродов объясняют их сходством с одноимённым предметом мебели^[4].

Канапе
фр. canapé
Канапе и тарталетки
Тип блюда	закуска
Происхождение
Страна	Франция
Входит в национальные кухни
французская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Для приготовления канапе слегка чёрствый пшеничный или реже ржаной хлеб нарезают ломтиками фигурной формы (кружками, звёздочками, ромбиками, прямоугольниками) без корки, обжаривают его на сливочном масле или маргарине до золотистого цвета^[5] или подсушивают в духовом шкафу^[6], после остывания смазывают маслом или масляными смесями и укладывают один или несколько видов мясных (ветчину, окорок, колбасу, отварное и жареное мясо), рыбных (икру зернистую, паюсную, кетовую, рыбу солёную, горячего и холодного копчения, балычные изделия, различные консервы)^[6] и другие продукты, для эффектного вида чередуя их по цвету^[2]. Для украшения канапе используют зелень петрушки, зелёный лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, маринованные огурцы, фрукты, мочёную бруснику^[7]. Готовые канапе до подачи на стол охлаждают, чтобы продукты хорошо пристали к хлебу^[7]. Если требуется приготовить большое количество канапе, хлеб обжаривают полосками, которые сначала гарнируют, а потом разрезают треугольниками или прямоугольниками. Ржаной хлеб идёт преимущественно на канапе с килькой или бужениной^[8]. Под основу канапе также подходит поджаренный тостовый хлеб^[5]. Для канапе на слойках тонко раскатанное тесто нарезают выемками разной формы^[5][7]. Канапе-башенки из нескольких рядов разных продуктов скрепляют шпажками с фигурками или в виде флажков^[2]. На шпажках делают также фруктовые канапе^[8].

Помимо канапе существуют другие закуски миниатюрного размера с привлекательным внешним видом. В отличие от тартинок канапе являются холодной закуской, в отличие от тарталеток для канапе не применяется песочное тесто и формы для выпечки. Волованы представляют собой цельные башенки из слоёного теста с горячей мелко нарезанной начинкой. Амюз-буш подают в ресторанах, часто в качестве угощения от шеф-повара, во время ожидания заказанного основного блюда^{[9][10][11][12][13]}.

Примечания

1. П. М. Зеленко, 1902.
2. Н. А. Анфимова, 2008.
3. Charles Sinclair, 2004.
4. Mark Morton, 2004.
5. В. В. Усов, 2017.
6. Технология приготовления ресторанной продукции, 2014.
7. Е. В. Кулакова, 1983.
8. Г. П. Семичева, 2017.
9. Die Welt: Пожалуйста, что такое Amuse-Gueule? Архивная копия от 6 мая 2022 на Wayback Machine (нем.)
10. Charles G. Sinclair. amuse-gueule // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 21. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
11. Erhard Gorys. Amuse-gueules // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 17. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
12. Amuse-gueule // Lexikon Tourismus : Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger / hrsg. von Wolfgang Fuchs, Jörn W. Mundt und Hans-Dieter Zollondz. — München: Oldenbourg, 2008. — S. 32—33. — 804 S. — ISBN 978-3-486-25069-5.
13. Amuse gueule // Tourismus, Hotellerie und Gastronomie von A bis Z / hrsg. von Wolfgang Fuchs. — Berlin: De Gruyter, 2021. — S. 33. — 1088 S. — ISBN 978-3-11-054682-8.

Литература

• Анфимова Н. А. Бутерброды закусочные (канапе) // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 266. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Зеленко П. М. Канапе // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 397—398. — 585 с.
• Кулакова Е. В. Бутерброды // Холодные блюда и закуски. — Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1983. — С. 7. — 142 с. — 200 000 экз.
• Мглинец А. И. Закусочные бутерброды (канапе) // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 168—169. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
• Семичева Г. П. Закуски сложного приготовления // Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — С. 144—147. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-4468-2591-2.
• Усов В. В. Закусочные бутерброды // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 180—184. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Sonia Allison. canapé // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 67. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Denis Bodenham. canapé // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 36. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Erhard Gorys. Schnittchen (Canapés) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 483. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Canapé // Lexikon Tourismus : Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger / hrsg. von Wolfgang Fuchs, Jörn W. Mundt und Hans-Dieter Zollondz. — München: Oldenbourg, 2008. — S. 136. — 804 S. — ISBN 978-3-486-25069-5.
• Canapé // Tourismus, Hotellerie und Gastronomie von A bis Z / hrsg. von Wolfgang Fuchs. — Berlin: De Gruyter, 2021. — S. 165. — 1088 S. — ISBN 978-3-11-054682-8.
• Ruth Martin. canapé // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 53. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Mark Morton^[вд]. canapé // Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities. — Second Revised Edition. — Insomniac Press, 2004. — P. 63. — 336 p. — ISBN 1-894663-66-7.
• Elena Santonja^[вд]. canapé // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 40. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
• Ellen Shannon. Canapé // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 36. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
• Charles G. Sinclair. canapé // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 105. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.