Японский обед из нескольких блюд Из Википедии, свободной энциклопедии
Кайсэки(яп.懐石,или кайсэки-рёри懐石料理кайсэки-рё:ри) — традиционный японский обед из нескольких блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней»)[1]. Кайсэки часто подают в гостиницах рёкан и дорогих ресторанах, известных как рётэй. Наиболее известна кухня кайсэки в Киото[2].
Искусство японской сервировки.
Существует две разновидности кайсэки:
Записываемая иероглифами 会席. Представляет собой набор блюд, составляющих пышные обеды на банкетах. Такой тип подачи возник в период Эдо[3].
Записываемая иероглифами 懐石. Трапеза перед чайной церемонией[4]. Также называется тя-кайсэки(яп.茶懐石). Историю тя-кайсэки возводят к основателю японской чайной церемонии Сэн-но Рикю. «Кайсэки» буквально означает «камень за пазухой». Такие камни, согретые на огне, клали за пазуху поближе к желудку буддийские монахи, чтобы облегчить чувство голода[5]. Новая кухня во Франции формировалась во многом под влиянием традиции тя-кайсэки[6].
Современная кухня кайсэки опирается на четыре кулинарные традиции: императорскую придворную кухню юсёку-рёри(яп.有職 料理); буддийскую монастырскую кухню сёдзин-рёри; кухню самурайских кланов периода Муроматихондзэн-рёри(яп.本膳 料理) и кухню для чайной церемонии тя-кайсэки, возникшую в период Хигасияма. Все эти отдельные кухни были формализованы и разработаны с течением времени. Они продолжают существовать в той или иной форме до наших дней[7].
Для кухни кайсэки важен баланс вкуса, текстуры и внешнего вида пищи[8]. Используются только свежие сезонные ингредиенты, желательно местного происхождения[9]. В зависимости от сезона меняются и элементы утвари. Блюда тщательно оформлены, часто с использованием настоящих листьев, цветов и съедобных украшений, напоминающих растения или животных[5].
Кайсэки в городе Оцу
Варианты подачи блюд для двух видов кайсэки различаются.
Кайсэки
Изначально набор блюд для кайсэки(яп.会席料理,«застолье») состоял из мисо-супа и трех гарниров. Теперь это сочетание называется «сэтто»(яп.セット). Со временем его дополнили закуска; сасими; блюдо, приготовленное на медленном огне; блюдо на гриле и блюдо на пару[10]. На усмотрение шефа могут быть добавлены новые позиции[11].
Сакидзукэ(яп.先付け,подается вначале) — первое блюдо; небольшая закуска, напоминающая амюз-буш во французской кухне.
Хассун (яп. 八寸, «восемь сун») — второе блюдо, задающее сезонную тему. Как правило, суси и гарнир. Подается на подносе размером 8 сун (примерно 24 сантиметра).
Мукодзукэ(яп.向付) — плоская тарелка с сезонным сасими. Располагается на противоположной от гостей стороне подноса.
Такиавасэ(яп.煮合,встреча притушенного) — овощи с мясом, рыбой или тофу; ингредиенты готовятся на медленном огне по отдельности.
Футамоно(яп.蓋物,блюдо в горшке) — «блюдо с крышкой» в изящном горшке; как правило, суп.
Якимоно(яп.焼物,жареное блюдо) — блюдо, жареное на гриле; чаще всего рыба.
Су-дзакана(яп.酢肴,уксусная закуска) — небольшое блюдо, призвано возвратить остроту вкусовых рецепторов; как правило, овощи в уксусе.
Хияси-бати(яп.冷し鉢,охлажденная тарелка) — охлажденные овощи, иногда креветки и крабы; подается только летом.
Нака-тёко(яп.中猪口,в глубокой чаше) — как и су-дзакана, блюдо для восстановления вкусовых ощущений; как правило, кислый суп.
Сиидзакана(яп.強肴,«сильное блюдо») — основное блюдо; жареная или вареная говядина, птица или рыба.
Гохан(яп.御飯,рис) — блюдо с рисом в качестве основного ингредиента и сезонными добавками.
Томэ-ван(яп.止椀,чаша для остановки) — последний суп; обычно мисо-суп с различными добавками, такими как лук-шалот, тофу, морепродукты, грибы и т. д.
Мидзумоно(яп.水物,блюдо из воды) — сезонный десерт; к примеру, фрукты или мороженое[3].
Тя-кайсэки
Блюда для тя-кайсэки(яп.茶懐石) подаются во время чайной церемонии. Они призваны не насыщать организм, а подготовить его к потреблению чая. В отличие от первого вида кайсэки, блюда для всех гостей выносят на общем подносе. К трапезе могут подавать сакэ и десерт[12].
Главная составляющая тя-кайсэки — итидзю сансай(яп.一汁三菜,«один суп, три гарнира»). Это обычно белый рис, прозрачный суимономисо-суп и закуски на выбор:
Мукодзукэ(яп.向付け) — блюда на дальней стороне подноса; это может быть сасими или набор соусов. На ближней стороне подноса для еды расположены рис и суп, оба в лакированных чашках с крышками.
Нимоно(яп.煮物,вареные продукты) — ассорти из овощей и морепродуктов, приготовленных на медленном огне; подается в отдельных горшках.
Кайсэки обычно готовят в дорогих традиционных ресторанах, поэтому цена на одного человека может составлять от 5000 до 40 000 йен[2]. Но можно найти и не столь дорогие варианты[13].
Традиционные рестораны предлагают три уровня цен, апеллирующих к понятию сётикубай («три друга зимы», сосна, бамбук, слива), где сосна символизирует самый дорогой набор, а слива — самый дешёвый[14].
