Японский обед из нескольких блюд Из Википедии, свободной энциклопедии
Кайсэки (яп. 懐石, или кайсэки-рёри 懐石料理 кайсэки-рё:ри) — традиционный японский обед из нескольких блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней»)[1]. Кайсэки часто подают в гостиницах рёкан и дорогих ресторанах, известных как рётэй. Наиболее известна кухня кайсэки в Киото[2].
Существует две разновидности кайсэки:
Современная кухня кайсэки опирается на четыре кулинарные традиции: императорскую придворную кухню юсёку-рёри (яп. 有職 料理); буддийскую монастырскую кухню сёдзин-рёри; кухню самурайских кланов периода Муромати хондзэн-рёри (яп. 本膳 料理) и кухню для чайной церемонии тя-кайсэки, возникшую в период Хигасияма. Все эти отдельные кухни были формализованы и разработаны с течением времени. Они продолжают существовать в той или иной форме до наших дней[7].
Для кухни кайсэки важен баланс вкуса, текстуры и внешнего вида пищи[8]. Используются только свежие сезонные ингредиенты, желательно местного происхождения[9]. В зависимости от сезона меняются и элементы утвари. Блюда тщательно оформлены, часто с использованием настоящих листьев, цветов и съедобных украшений, напоминающих растения или животных[5].
Варианты подачи блюд для двух видов кайсэки различаются.
Изначально набор блюд для кайсэки (яп. 会席料理, «застолье») состоял из мисо-супа и трех гарниров. Теперь это сочетание называется «сэтто» (яп. セット). Со временем его дополнили закуска; сасими; блюдо, приготовленное на медленном огне; блюдо на гриле и блюдо на пару[10]. На усмотрение шефа могут быть добавлены новые позиции[11].
Блюда для тя-кайсэки (яп. 茶懐石) подаются во время чайной церемонии. Они призваны не насыщать организм, а подготовить его к потреблению чая. В отличие от первого вида кайсэки, блюда для всех гостей выносят на общем подносе. К трапезе могут подавать сакэ и десерт[12].
Главная составляющая тя-кайсэки — итидзю сансай (яп. 一汁三菜, «один суп, три гарнира»). Это обычно белый рис, прозрачный суимоно мисо-суп и закуски на выбор:
Кайсэки обычно готовят в дорогих традиционных ресторанах, поэтому цена на одного человека может составлять от 5000 до 40 000 йен[2]. Но можно найти и не столь дорогие варианты[13].
Традиционные рестораны предлагают три уровня цен, апеллирующих к понятию сётикубай («три друга зимы», сосна, бамбук, слива), где сосна символизирует самый дорогой набор, а слива — самый дешёвый[14].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.