Дюксель

Дюксе́ль (от фр. duxelles) — мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, репчатого лука или шалота, и трав (таких, как тимьян, петрушка, чёрный перец), зажаренная в масле и выпаренная до состояния пасты. Иногда к смеси ещё добавляют сливки, немного мадеры или хереса. Это простая заготовка для фарширования, соусов (в особенности в биф Веллингтоне) или гарнира^[1][2]. Одноимённый соус готовят на основе дюкселя с рубленой зеленью и белым вином^[3][4]. Дюксель также можно использовать как начинку для приготовления пикантного тарта^[5].

Дюксель
фр. duxelles
Входит в национальные кухни
французская кухня
Названо в честь	Юксель, Никола-Шалон дю Бле
Компоненты
Основные	съедобный гриб
Рецепт в Викиучебнике

Дюксель готовят из культивируемых (или лесных) грибов, в зависимости от рецепта. Приготовленный на основе лесных белых грибов дюксель будет более душистым, чем если за основу взять белые (или коричневые) шампиньоны.

Утверждают, что дюксель изобрел в XVII веке французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варен (1615—1678), а своё название блюдо получило в честь его нанимателя, маршала Франции Николя Шалона дю Бле, маркиза д’Юксель. Во многих классических кулинарных книгах дюксель определяется как обезвоженные грибы, которые используют для фарширования, в том числе шампиньонов, или начинки для выпечки. Согласно Огюсту Эскофье, грибы обезвоживают для улучшения вкуса и уменьшения содержания воды в блюде. Во время приготовления свежих грибов выделяется огромное количество пара, по отношению к их объёму. Из-за этого блюда с начинкой из свежих грибов от давления пара могут покрыться трещинами или даже взорваться.

Примечания

1. Spahr, D.L. Edible and Medicinal Mushrooms of New England and Eastern Canada (англ.). — North Atlantic Books^[англ.], 2009. — P. 201. — ISBN 978-1-55643-795-3.
2. Boetticher, T. In the Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods (англ.). — Ten Speed Press^[англ.], 2013. — P. 256. — ISBN 978-1-60774-343-9.
3. Erhard Gorys. Duxellessauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 123. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
4. Charles G. Sinclair. duxelles, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 187. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
5. Binns, Brigit. Sauce (неопр.). — New York: Simon & Schuster, 2004. — ISBN 0-7432-6187-9.

Литература

• Erhard Gorys. Duxelles // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 123. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles G. Sinclair. duxelles // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 187. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.