Вурда (укр. вурда, макед. урда, серб. вурда, рум. urdă, венг. orda, zsendice) — варёный сыр, который изготавливают в Карпатах, в частности на Гуцульщине (Черновицкой, Ивано-Франковской и Раховском районе Закарпатской обл.), в Бессарабии[1] и на Балканах из сыворотки и овечьего молока. После приготовления сычужного сыра, полученную сыворотку ставят в кастрюле на огонь, добавляют свежее овечье молоко (1 — 2 л на 10 л сыворотки). Когда на поверхности начнет образовываться белая пена, очищают дно кастрюли от образовавшегося сгустка, чтобы избежать пригорания, с помощью деревянной лопатки. При дальнейшем нагревании на поверхности образуется «шапка» сыра. Лучше немного не доводить до кипения — при этом сыворотка получается совсем прозрачной и выход сыра может быть немного больше, но вполне можно и допустить кипение. Полученный сыр откидывают на полотно. Белковой основой вурды, в отличие от творога, является не казеин, а один из альбуминов — лактальбумин.
Вурду можно употреблять как обычный сыр, для этого сыворотку лучше отжимать не полностью, чтобы сыр был нежным и вкусным. При этом его можно слегка посолить. Такой сыр также может храниться в морозильной камере неопределенно долгое время.
Похожий сыр известен не только в Карпатах. Он также очень популярен в Италии и в других странах Средиземноморья, где его называют рикотта или Брюель. Однако эти сыры готовятся из коровьего молока по такой же технологии.
Примечания
Источники
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
