Анчоусная эссенция — используется в качестве ароматизатора для супов, соусов и других блюд, представляет собой густой маслянистый соус розового цвета, состоящий из толченых анчоусов, специй и других ингредиентов.
B
Bagoóng — филиппинская приправа из частично или полностью ферментированной рыбы или креветок и соли.[1] В процессе ферментации также получается рыбный соус, известный как patís.[2]
Bagoóng monamon — распространенный ингредиент, используемый в филиппинской кухне, особенно в кухне Северного Илокана. Его получают путем ферментации соленых анчоусов и используют в кулинарии.
Bagoóng terong — распространенный ингредиент, используемый на Филиппинах и особенно в кухне Северного Илокана. Его готовят путем засолки и брожения красноглазки морской (Emmelichthys nitidus).
Budu соус — хорошо известный ферментированный продукт из морепродуктов в Келантане, Малайзии, а также в Южном Таиланде. Традиционно его готовят путем смешивания анчоусов и соли в соотношении от 2:1 до 6:1 и дают бродить от 140 до 200 дней. Он используется в качестве ароматизатора и обычно употребляется с рыбой, рисом и сырыми овощами.
Bagoong ферментируется в банках burnay в провинции Северный Илокос, Филиппины
Соус Budu в Келантане, Малайзия
C
Cincalok — это малакканское блюдо, приготовленное из ферментированных небольших креветок или криля. Обычно его подают в качестве приправы вместе с перцем чили, луком-шалотом и соком лайма.
Colatura di Alici — итальянский рыбный соус, приготовленный с анчоусами из небольшой рыбацкой деревушки Четара, Кампания.
Mahyawa — острый рыбный соус, приготовленный из соленых анчоусов и таких ингредиентов, как семена фенхеля, семена тмина, семена кориандра и семена горчицы. Родом из южных прибрежных районов Ирана, он стал популярным продуктом питания среди арабских государств Персидского залива в результате миграции в регион персидских общин хувала и аджам.
N
Naam plaa — Таиланд.
Nước mắm — Вьетнам.
P
Padaek — традиционная приправа лао, сделанная из маринованной или ферментированной рыбы, которая подверглась процессу вяления. Часто известный как Лаосский рыбный соус, это более густой, приправленный рыбный соус, который часто содержит кусочки рыбы в нем. Также широко употребляется в северо-восточном Таиланде (Исаан) и известен под лаосским названием.
Рыбный соус Phu quoc — особая разновидность рыбного соуса производимого на острове Фукуок в юго-западном Вьетнаме. С 2001 года Департамент промышленной собственности правительства Вьетнама использует название «Рыбный соус Phu Quoc» в качестве товарного знака, и только зарегистрированным производителям разрешено использовать это название во Вьетнаме.[4]
Pla ra — производится маринованием нескольких видов рыбы, в основном полосатого змееголова (Channa striata), рыбу очищают и разрезают на кусочки, после чего смешивают с солью и рисовыми отрубями.
Shottsuru — острый региональный японский рыбный соус, обычно приготовленный из песчаной рыбы, и его производство связано с регионом Акита.
W
Вустерский соус — это ферментированная жидкая приправа из анчоусов, которая в основном используется для ароматизации мясных или рыбных блюд. Он возник в Вустере, Англия и был изобретен Джоном Ли и Уильямом Перринсом. Бренд Lea & Perrins был коммерциализирован в 1837 году и производился на нынешней фабрике Midlands Road в Вустере с 16 октября 1897 года.[5][6]
Реклама 1900 года для Вустерского соуса Lea & Perrins