Loading AI tools
Из Википедии, свободной энциклопедии
Квасоварение — изготовление кваса. Раньше было исключительно домашним производством, сейчас — отрасль пищевой промышленности.
Квасоварение — древний способ получения пьянящих напитков на основе брожения сока или зерна. На Руси использовалось не цельное зерно, а отходы хлебного хозяйства (муку слишком крупного помола, отруби, засохшие кусочки теста). В этом процессе изначально не было варки, а просто заваривание солода кипятком. В напиток добавлялись разные растения (зверобой, тмин, и конечно хмель). Традиционно квас хранили в открытых ёмкостях, и ёмкости эти не мыли, а заливали туда новые порции. Технология эта была очень чувствительна к нарушениям сроков, при раннем прерывании брожения получался «неисполненный квас», которым можно было легко отравиться[источник не указан 2851 день]. Поэтому в конце XVIII века квасоварение перешло на технологию именно варки сусла. Для получения кваса из сваренного сусла необходимо большее количество сырья[источник не указан 2851 день], более крепкая закваска, качественная культура дрожжей. До 1991 г. производство кваса составляло треть от всего производства безалкогольных напитков.
Классическим и самым первым источником по технологии российского квасоварения является книга «Пивоварение, квасоварение и медоварение» доктора Л. Н. Симонова, изданная в 1898 году. В ней систематизируется народный опыт приготовления кваса и приводится научное обоснование.
Этапы современного производства кваса почти не отличаются от старинных. Одно из немногих отличий — то, что раньше всевозможные добавки (фрукты, пряности) добавлялись перед брожением, а сейчас — уже после него. Для приготовления кваса необходим солод — пророщенное и высушенное либо прожаренное зерно ячменя (реже — ржи), дрожжи и молочнокислые бактерии, так как в квасе идет двойное брожение: спиртовое брожение сусла и молочнокислое брожение. В процессе брожения в квасе образуется этиловый спирт (он есть и в кефире).
Солод размалывают, заливают водой и варят. Полученная смесь называется «суслом». Раньше его варили в русской печи, сейчас — в огромных ёмкостях (танках). Затем масса фильтруется, смешивается с закваской и её оставляют бродить. Брожение происходит примерно двое суток, это время необходимо для того, чтобы образовались молочная и уксусная кислоты, а также углекислый газ. После завершения брожения квас остужают, чтобы удалить из него культуру дрожжей, добавляют эфирные масла или концентраты соков, если это квас с добавками, пастеризуют и разливают.
Углекислый газ и кислоты, которые вырабатываются в процессе естественного брожения, выступают как естественные консерванты и позволяют квасу храниться до полугода.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.