Parmesão

O parmesão é um tipo de queijo italiano, com denominação de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade na culinária, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso da marca.

Mais informação País de origem, Região ...

País de origem	Itália
Região	Parma Emília-Romanha
Origem do leite	Vaca
Pasteurizado	Não
Textura	Duro
Designação	DOP 1992

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Parmigiano-Reggiano

Por ser um produto de Denominação de Origem Protegida, a marca Parmigiano-Reggiano, legalmente, só pode ser usada em queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua (ao sul do rio Pó), enquanto que a sua contraparte produzida a norte do Pó é o Grana Padano.^[1]

Atualmente, grande parte da produção desse queijo é feita com o leite de vacas da raça Holstein-Frísia, introduzidas no território por volta do ano 900, mas a vaca mais adaptada à sua produção dele é a vermelha da raça reggiana, animal com tripla aplicação (leite, trabalho e carne).

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História

O parmesão vem do suíço sbrinz. Durante a Idade Média, o sbrinz foi transportado da Suíça para a Itália através dos Alpes. O queijo era chamado de spalenkäse naquela época, antes de assumir o nome de sbrinz no século XVI. Os queijeiros suíços estabeleceram-se na Itália e deram origem ao parmesão, feito com a mesma técnica do sbrinz^[2].

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Características

O queijo parmesão deve possuir as seguintes características: ^[3]

Consistência: dura
Textura: compacta, consistente, superfície de fratura granulosa.
Cor: ligeiramente amarelada
Sabor: adocicado, ligeiramente picante.
Odor: suave para forte.
Crosta: firme, lisa, não pegajosa.

O queijo parmesão ralado, por seu sabor acentuado, é utilizado tipicamente no acompanhamento de massas, molho de tomate e em diversos tipos de panificação. É também um ingrediente essencial do risotto.

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Consumo

O parmesão é geralmente ralado em pratos de massa, adicionado a sopas e risotos, e comido sozinho.^[4]^[5] É frequentemente ralado em cima de outros pratos, como saladas.^[6] Pedaços e fatias das partes mais duras da crosta (também chamadas de casca) são por vezes adicionados a sopas, caldos e molhos para dar sabor. Também podem ser cozidos e comidos como petisco, se não tiverem cera, ou infundidos com azeite ou utilizados no cesto de uma panela a vapor para cozer legumes.

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Indústria

Todos os produtores de queijo Parmigiano Reggiano são membros do Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, fundado em 1928.^[7]^[8] Para além de estabelecer e fazer cumprir as normas DOP, o Consorzio patrocina também eventos de marketing.^[9]

Quando uma série de terramotos atingiu o norte de Itália em 2012, as prateleiras que armazenavam cerca de 12 milhões de quilogramas - ou mais de 300.000 rodelas - de parmesão foram derrubadas. Os prejuízos, que representam cerca de 10% da produção anual, foram estimados em cerca de 80 milhões de euros.^[10] O queijo retirado dos círculos danificados foi vendido para angariar fundos para as reparações.

A partir de 2017, são produzidas anualmente cerca de 3,6 milhões de cabeças (aproximadamente 137 000 toneladas) de parmesão, que consome cerca de 18% de todo o leite produzido em Itália.^[11]

A maioria dos trabalhadores do sector leiteiro em Itália (bergamini) pertence à Confederação Geral Italiana do Trabalho.^[12] À medida que os trabalhadores mais velhos do sector leiteiro se reformam, os italianos mais jovens tendem a trabalhar em fábricas ou escritórios. Este papel foi assumido pelos imigrantes. Em 2015, 60 por cento dos trabalhadores da produção de parmesão eram imigrantes da Índia, quase todos sikhs.^[13]