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Os doces [1][2] são conservas de frutas ou legumes, que misturam a polpa de um ou mais tipos de fruta ou legumes, cozidas em calda de açúcar, até atingirem uma consistência gelificada.[3] Comem-se sobre fatias de pão ou bolachas, ou misturam-se com iogurte ou ainda para rechear bolos ou outros doces.
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Distinguem-se das geleias, compotas e marmeladas, por causa dos métodos de confecção e das partes da fruta que utilizam, o que lhes confere consistências e aparências diferentes.
Embora a proporção de fruta e açúcar varie em função do tipo de doce, do ponto de maturação da fruta e de outros fatores, o mais habitual é que seja usada a proporção 1:1 em peso. Quando a mistura alcança os 104 °C, o ácido e a pectina da fruta reagem com o açúcar, fazendo que ao arrefecer a mistura fique sólida. Para que se forme o doce é importante que a fruta contenha pectina. Algumas frutas que têm pectina são as maçãs, os citrinos e muitos dos frutos silvestres, excetuando os morangos e as amoras, por exemplo. Para fazer doces destas frutas a indústria junta-lhes pectina pura, mas o método caseiro consiste em juntar outra fruta com abundante pectina em pelo menos dois por cento (maçãs ou sumo de limão, por exemplo).
Na União Europeia, a Diretiva do Conselho Europeu (79/693/EEC, 24 de julho de 1979) dispõe sobre doces e geleias, regulando o conteúdo mínimo de fruta, que deles deve constar, incluindo no conceito «fruta» o tomate, o ruibarbo, a cenoura, a abóbora, a cebola, o pepino e outros vegetais, com que se pode fazer doces. Continua em vigor, sob a forma da directiva do Conselho 2001/113/EC, 20 de dezembro de 2001.
Com efeito, a directiva europeia 2001/113/CE de 20 de Dezembro de 2001 é o normativo geral europeu que tutela a confecção de «doces e geleias de frutos, citrinadas e creme de castanha destinados à alimentação humana»[3]. Dela consta a distinção legal entre «doce» e «geleia», que foi, ulteriomente, transposta para a legislação nacional, pelo Decreto-Lei n.º 230/2003, de 27 de Setembro.[4]
Dessarte, aos olhos da legislação portuguesa, «doce de fruta» é a «mistura, levada à consistência gelificada apropriada, de açúcares, polpa e/ou polme de um ou mais tipos de frutos e água. Contudo, os doces de citrinos podem ser fabricados a partir do fruto inteiro, cortado em tiras e/ou rodelas.»[3]
E distingue-se legalmente da «geleia» que, por seu turno, se afigura como «mistura, suficientemente gelificada, de açúcares e sumo e ou extracto aquoso de um ou mais tipos de frutos.»[3]
- Rosa-Limpo, Berta (1952). O livro de Pantagruel: cozinha, doçaria, bebidas. Lisboa: Temas e Debates. p. 1206. 1192 páginas. ISBN 9789896441272
- SAPO. «Doces e compotas: quais as diferenças?». SAPO Lifestyle. Consultado em 4 de janeiro de 2022
- «L_2002010PT.01006701.xml». eur-lex.europa.eu. Consultado em 3 de janeiro de 2022
- «Decreto-lei 230/2003, de 27 de Setembro». Diários da República. 27 de setembro de 2003. Consultado em 4 de janeiro de 2022
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