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Um cultivo-mãe de fermentação (chamado simplesmente de starter dentro do contexto correspondente[1]) é uma preparação para auxiliar o início da fermentação, processo de preparação de vários alimentos e bebidas fermentadas. Um acionador de cultura é uma cultura microbiológica que, de fato, realiza a fermentação. Esses starters geralmente consistem de um meio de cultivo, tais como grãos, sementes, ou de nutrientes líquidos que foram colonizados por microorganismos utilizados para a fermentação.
Nas descrições de cozinhas nacionais, starters de fermentação podem ser conhecidos por seus nomes nacionais:
Esses cultivos-mãe são formadas por um meio específico de cultivo e uma mistura específica de cepas fúngicas e bacterianas.[3][4]
Microrganismos tipicamente utilizados em starters podem incluir várias bactérias e fungos (leveduras e bolores): Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, etc. Várias culturas nacionais têm vários ingredientes ativos no starter, e envolvem, muitas vezes uma microflora diversa.[3]
Cultivos-mãe industriais incluem várias enzimas, além da microflora.[3]
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