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A contaminação cruzada em alimentos é a transferência acidental[1], direta ou indireta, aos alimentos, de contaminantes físicos, químicos ou biológicos prejudiciais à saúde humana, principalmente através de manipuladores, vetores, superfícies, utensílios, equipamentos ou outros alimentos [2], durante os processos de cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte, conservação [3] ou serviço. Para ser considerada contaminação cruzada, a transferência destes contaminantes deve ter um caráter acidental e não intencional. Quando há a adição intencional de contaminantes aos alimentos considera-se uma fraude ou sabotagem [1]. A presença de contaminantes que são próprios de determinados tipos de alimentos não são consideradas contaminações cruzadas. Como exemplo podemos citar a presença de espinha e tetrodotoxina no peixe baiacu, muito apreciado em algumas regiões.
As referências deste artigo necessitam de formatação. (Abril de 2018) |
A contaminação cruzada direta ocorre quando alimentos in natura e seus fluidos entram em contato direto com alimentos pré-preparados ou prontos para consumo, transferindo seus agentes contaminantes a estes [2]. A contaminação cruzada indireta ocorre quando manipuladores, vetores, superfícies, utensílios e equipamentos transferem seus agentes contaminantes para alimentos pré-preparados ou prontos para consumo [2].
Os agentes contaminantes são divididos em 3 tipos:
• Contaminantes físicos: são corpos estranhos visíveis a olho nu presentes nos alimentos [2]. São considerados agentes físicos: fragmentos de vidros, fragmentos de metais, insetos, fios de cabelos, pelos e materiais de embalagens [4]
• Contaminantes químicos: são aqueles provenientes de substâncias químicas ou produtos de degradação do alimento, toxinas ou metabólitos tóxicos. As consequências para o consumidor dependem dos níveis da contaminação, podendo aparecer imediatamente após o consumo ou a longo prazo, através de efeito bioacumulativo [2].
• Contaminantes biológicos: são caracterizados por micro-organismos como vírus, bactérias, fungos e parasitas [5]. Estão presentes em diversos ambientes e superfícies, incluindo o próprio alimento e pele humana. Alguns micro-organismos multiplicam-se no próprio ambiente quando encontram fatores favoráveis como pH, calor, umidade, entre outros. Já outros tipos de micro-organismos multiplicam-se apenas no interior de outros seres vivos, incluindo o homem. Nosso organismo é dotado de um sistema imunológico adaptado para combater micro-organismos patogênicos, porém, estes podem causar danos à saúde após multiplicarem-se atingindo uma quantidade mínima chamada de dose infectante [6]. Fungos do tipo bolores e leveduras não causam problemas diretos para a saúde, mas trazem problemas de deterioração de alimentos. Bolores podem produzir micotoxinas, que são classificadas como contaminantes químicos de alimentos [2].
A contaminação cruzada em alimentos pode ser prevenida através da implantação de um sistema de gestão da segurança de alimentos, que possui diversos níveis de implantação objetivando a excelência. Tais níveis são representados na pirâmide da qualidade alimentar e possuem como elementos chave: Programa 5S, Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) [7].
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