Um chefe de cozinha, também chamado de chef de cozinha (do francês "chefe"),[1] mestre-cuca e chefe executivo, é um cozinheiro com um nível diferenciado de habilidades em sua profissão e que, além de elaborar pratos, também planeja cardápios, gerencia as compras de ingredientes, organiza a cozinha e supervisiona os serviços dos cozinheiros desde o pré-preparo até a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade. Mais do que um cozinheiro, o chefe de cozinha atua como um gerente das cozinhas de restaurantes, hotéis, hospitais, residências e outros locais de refeições.[2][3]
Nota: Para o filme com Robert Downey Jr., veja Chef (filme). Para outro significado, veja Mestre-cuca.| Tipo | profissão |
| Setor de atividade | arte culinária |
| Educação requirida | escolas de culinária; treinamento europeu |
| Campos de trabalho | cozinhas, restaurantes, hotéis, navios, forças armadas |
Etimologia
A palavra "chef" é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" que, por sua vez, se origina latim "caput", que significa "cabeça".[4]
Organização básica de uma cozinha
A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chefe de cozinha. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.
Chefe
O chefe de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design. supervisiona a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.
Souschef
O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha. Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.). Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o "chef de froid".
Saucier
Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.
Chef de partie
O chef de partie, ou chef de partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada chef de partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.
Aboyeur
O aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um sous-chef ou um chef de partie.
Boucher
O boucher é o açougueiro da cozinha.
Entremétier
Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um potagier prepara sopas e um légumier prepara legumes.
Garde-Manger
Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.
Légumier
Entremétier que prepara legumes.
Pâtissier
Prepara massas, doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.
Poissonier
Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e bearnês.
Potagier
Entremétier que prepara sopas.
Rôtisseur
Prepara carnes assadas e ao vapor e cozida também, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.
Trancheur
De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.
Tournant
Silva Filho acrescenta o tournant, que substitui folgas e férias.[5]
O número de pessoas que integra a brigada da cozinha depende do tipo de estabelecimento, das instalações, da organização, do pessoal (a tempo parcial, em formação, ou já formado) e da seleção das ementas e tipos de confeção.
Basicamente diferenciam-se 3 tipos de brigada:
- Brigada pequena (até 7 elementos)
- Brigada média (no mínimo 8 elementos)
- Brigada grande (no mínimo 15 elementos)
Variações
Ver também
Referências
- Salgado, Ana (30 de novembro de 2011). «Dificuldades». Pórtico da Língua Portuguesa. Consultado em 18 de setembro de 2021
- Aguiar, Thayná (10 de maio de 2019). «"Chef" ou "cozinheiro"? Existem diferenças entre os termos?». UNINASSAU. Consultado em 18 de setembro de 2021. Cópia arquivada em 18 de setembro de 2021
- Bittencourt, Leticia. «Diferença: chef de cozinha e cozinheiro». Cozinha Vibrante. Consultado em 18 de setembro de 2021. Cópia arquivada em 6 de maio de 2021
- «Significado do termo». Origemdapalavra.com.br
- SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
- Leandro Rodrigues (5 de maio de 2015). «Cozinheiro da Marinha Mercante». CursoDeCozinheiro.com.br. Consultado em 6 de maio de 2015
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