wyrób cukierniczy Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Karmel (tzw. cukier palony, E150) – masa powstająca w wyniku podgrzewania cukru spożywczego lub innych węglowodanów, w wyniku czego uzyskuje charakterystyczną brązową (karmelową) barwę i charakterystyczny zapach. Po ostygnięciu przybiera szklistą postać i jest składnikiem wielu potraw, używany do dekoracji potraw oraz jako dodatek barwiący.
Spożycie dużych ilości karmelu może powodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe[1].
W produkcji komercyjnej karmelu jako dodatku barwiącego do żywności wyróżnia się cztery klasy[2]:
karmel kaustyczny, naturalny, klasa I, typy: CP-1, CP-2, oznaczenie UE: E150a – otrzymywany przez ogrzewanie cukrów bez katalizatorów, zaliczany do barwników naturalnych, charakteryzuje się słabszą siłą barwienia, jest bardziej wrażliwy na działanie światła, temperatury, pH i czynników utleniających lub redukujących, w porównaniu innych typów jest znacznie droższy w produkcji. Stosowany jest w produkcji napojów spirytusowych, brandy, ciastek, ciast, leków, słodyczy, aromatów i przypraw.
karmel amoniakalny, klasa III, klasy: AC-1, AC-2, AC-3, oznaczenie UE: E150c – otrzymywany w wyniku działania amoniaku na sacharozę. Jako źródła amoniaku stosuje się dodatki: wodorotlenku amonu, węglanu amonu, wodorowęglanu amonu lub fosforan amonu. Nie stosuje się związków siarczynowych[2]. Jest stosowany w przemyśle spożywczym do barwienia m.in.: ciemnego pieczywa, herbatników, sosów (ostrygowego, sojowego), czekolad, polew, deserów mlecznych, dżemów i marynat. Jego dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 200 mg/kg masy ciała[3]. W większych dawkach może wywoływać nadpobudliwość, a także wpływać negatywnie na wątrobę, żołądek oraz płodność. W niektórych testach na zwierzętach wywoływał konwulsje. Jest toksyczny dla krwiszczurów.
karmel amoniakalno-siarczynowy, klasa IV, typy: SAC-1 do SAC-4, oznaczenie UE: E150d – do produkcji używa się zarówno związków siarczynowych jak i amonowych. ma własności emulgujące, ułatwia wprowadzanie olejków smakowo-zapachowych do napojów[2]. Używany do barwienia m.in.: piwa typu porter, napojów typu cola, czekolady, dżemów, wyrobów cukierniczych oraz brązowego sosu do mięs[1]. Jego dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 200 mg/kg masy ciała[3]. W większych dawkach może wywoływać nadpobudliwość i rozwolnienie. Jest toksyczny dla krwi szczurów. U królików hamuje metabolizmwitaminy B6[1].
Popularny dzisiaj słony karmel zdobył uznanie w 1977 roku za sprawą francuskiego cukiernika Henriego Le Roux, mieszkającego w Quiberonie w Bretanii. Wyprodukował on deser w postaci solonego karmelu maślanego z kruszonymi orzechami (fr.caramel au beurre salé), przy użyciu bretońskiego półsłonego masła demi-sel[4]. Rok później smak ten został nazwany „Najlepszą słodyczą we Francji” na paryskim Salon International de la Confiserie w 1980 roku. Le Roux zarejestrował znak towarowy „CBS” rok później[5].
MartaM.WilkMartaM. i inni, Karmel w żywności, „Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu” (411), 2015, s. 140–149, DOI:10.15611/pn.2015.411.13.
