Béarnaisesaus

Béarnaisesaus (riksmål; bokmål: bearnessaus eller bearnéssaus,^[1] av fransk: sauce béarnaise [be.aʁnɛz]) er en klassisk fransk saus i hollandaise-familien. Béarnaisesausen skiller seg fra hollandaise bare i smak og styrke.^[2] Disse sausene er emulsjoner av eggeplomme og smør, og har rykte på seg for å være vanskelige å få til fordi de lett kan skille seg.^[3] Béarnaisesaus smaksettes med béarnaiseessens som lages ved å koke inn hvitvin og eddik med urter og krydder, deriblant estragon, pepper og sjalottløk.^[4][5]

Béarnaise

Foto: Gerard Cohen

Sausen er populær til en rekke retter, spesielt retter der stekt eller grillet mørkt kjøtt (særlig oksekjøtt) inngår.^[6]

Historie

Sausen ble trolig først laget av kokken Collinet og servert i 1836 ved åpningen av Le Pavillion Henri IV, en restaurant i Saint-Germain-en-Laye i nærheten av Paris.^{[trenger referanse]} Denne historien blir styrket av det faktum at restauranten ble navngitt etter Henrik IV av Frankrike, en gourmet, som var født i provinsen Béarn.^{[trenger referanse]}

Tilberedning

I likhet med hollandés, er det flere forskjellige måter å lage béarnaisesaus på. Vanligst er det å tilberede sausen i vannbad. Her blandes en reduksjon av eddik med eggeplommene. Andreas Viestad^[7] bruker en reduksjon av sjalottløk, eddik, hvitvin og estragon. Etter at reduksjonen er pisket sammen med eggeplommene, tilsettes smør. Når ønsket konsistens er oppnådd, tilsettes pepper og estragon. Alternativt kan smakstilsetninger legges til en ferdig hollandés (uten sitronsaft).

Variasjoner

• Arlesienne er en variasjon av béarnaise med bokstomat og litt ansjos
• Choronsaus er smaksatt med tomatpuré
• Foyot- eller valoissaus er smakssatt med oksekraft
• Paloise inneholder mynte i stedet for estragon
• Tyrolienne - smør erstattes med olje og tomatpuré tilsettes^[8]