Maillardreaksjon
From Wikipedia, the free encyclopedia
Maillardreaksjonen er ein kjemisk reaksjon som oppstår mellom aminosyrer og reduserande sukker i ulike bakverk og annan mat. Denne gir maten ein karakteristisk brun eller mørk farge og markant smak. Reaksjonen er ein ikkje-enzymatisk bruningsreaksjon som tek til ved høg temperatur, typisk ved 140–160 grader celsius. Høgare temperatur fører til bruning av sukkeret, og kan etter kvart gjera maten brent.
Reaksjonen er namnsett etter Louis-Camille Maillard, som skildra denne i 1912.